L’école germanique, basée sur une utilisation importante de farine de seigle, de graines trempées, voire de levains acides, offre des possibilités créatives pour enrichir sa pratique et susciter la curiosité...
Les levains désactivés sont venus élargir l’offre des fabricants d’ingrédients céréaliers, avec des gammes parfois très étendues. Quels sont leurs atouts ? Comment les utiliser ? Quelles différences avec les levains actifs ?
La prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles est une obligation légale pour l’employeur. En plus de l’exigence administrative, un plan d’action doit être formalisé. Focus sur...
Brutes dans un granola ou un panettone, en poudre dans un macaron ou un biscuit, torréfiées et moulues dans un praliné ou une frangipane, effilées dans une nougatine ou sur une tuile… Incontournable, l’amande...
La qualité des croissants et autres viennoiseries à pâte levée feuilletée dépend des ingrédients utilisés et de la maîtrise technique du procédé. Voici les principales erreurs à éviter selon Mathieu Paulmery,...
Maintenir plusieurs types de levains différents au sein de sa boulangerie est une option à même de permettre de valoriser une diversité microbienne ou une diversité de process de panification au levain....
Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Alain Desboudard a mis au point la torréfaction de noisettes fraîches, que sa fille Marie-Ève...
Parmi les stars des desserts, les pâtisseries glacées sont de toutes les fêtes importantes. Elles sont aussi appréciées durant les beaux jours. Cellier, maître artisan glacier à Marseille, livre ses explications...
Les recettes de biscuits pour le petit-déjeuner et l’apéritif de l’entreprise fondée par Marie Eppe contiennent entre 30 et 35 % de matières revalorisées, dont 20 % de chapelure fine de pain. Pour les...
Les fermentations longues au froid gagnent du terrain en boulangerie. Aussi, la qualité frigorifique des armoires de pousse prend davantage d’importance. Quels sont les atouts des équipements actuels ?...
