Depuis le 5 avril, Pascal Cunin-Mentré propose dans sa boutique la version individuelle de la pascaline. La grosse pièce, le 6 personnes, sera en vente pendant les quatre jours qui précèdent Pâques. Comme chez la quarantaine d’adhérents de l’association Les Experts pâtissiers de Lorraine. Pascal Cunin-Mentré est à la tête d’une pâtisserie-chocolaterie à Charmes, dans les Vosges — entre Nancy et Épinal —, avec son épouse. C’est lui qui a mis au point, en juin 2024, la recette de la pascaline version 2025. « Pour nous artisans, Pâques est la deuxième fête la plus importante après celles de fin d’année. Avant la fête des mères, la Saint-Valentin, explique celui qui a été pendant douze ans président de l’association. Ce dessert très saisonnier existe depuis vingt ans. Nous souhaitions nous démarquer. Mais aussi mettre en avant notre territoire commun, la Lorraine, notre savoir-faire et, bien sûr, faire plaisir aux gens ! »
Secret de fabrication et exclusivité obligent, Pascal Cunin-Mentré ne dévoilera pas la recette. Seuls les adhérents du groupe peuvent fabriquer la pascaline, grâce à une fiche très complète incluant le montage et le décor. Quelques indications tout de même, dévoilées par le créateur : le gâteau est à base de biscuit pain de Gênes, sablé croustillant, poires au miel, crémeux poire et mousse au chocolat Tanariva Valrhona. Il a la forme d’un nid traditionnel, fabriqué dans un moule-couronne.
Une recette à base de poires
« J’ai choisi la poire en raison du calendrier pascal, explique Pascal Cunin Mentré. C’est d’ailleurs une contrainte pour nous. Cette fête, à la différence de Noël, ne tombe jamais à la même date ! Pour 2025, le 20 avril, c’est plutôt tardif. Il fallait tenir compte du fait que la période froide était normalement terminée : donc, pas uniquement du chocolat. Et que les températures pouvaient être un peu élevées : donc du fruit frais, mais qui se lie bien au chocolat. La poire est un bon compromis car on la trouve encore alors que sa saison se termine. »
Un peu comme un couturier dessine ses modèles un an à l’avance, le pâtissier a dû en définir les couleurs, les tendances. Une fois la recette élaborée, elle a été testée par plusieurs membres de l’association. Puis diffusée à tous les adhérents ; en même temps qu’un kit de communication : affiches, messages à diffuser sur les réseaux sociaux, afin de mettre les clients au parfum de la pascaline !
