Traditionnellement, des brioches savoureuses marquent la fin de la période de carême où les chrétiens renoncent aux gourmandises. « À Marseille, pour Pâques, nous préparons la mouna, parfumée à l’eau de fleur d’oranger », confirme Monique Imbert, présidente de l’Union départementale des syndicats des maîtres artisans boulangers et boulangers-pâtissiers des Bouches-du-Rhône.
Cette brioche ronde en forme de dôme peut aussi incorporer dans sa pâte des éclats d’écorce d’orange confite. Elle est issue du brassage culturel des migrations. Les Espagnols, qui ont colonisé l’Algérie du XIVe au XVIIIe siècle, préparaient la mona de Pascua, et les juifs sépharades d’Oran mangeaient aussi une brioche pour la fête de Pessah.
Au fil des siècles, dans l’Oranais, le lundi de Pâques annonçait l’arrivée du printemps, des premiers bains de mer et des repas sur la plage où partager une mouna était exquis. Les familles pieds-noirs rapatriées d’Algérie en 1962 ont emporté avec elles cette brioche traditionnelle, dont la tradition se perpétue en France.
Brioche moelleuse
Dans les Alpes-Maritimes, la brioche de Pâques proviendrait de l’autre versant des montagnes. « Les Italiens du Piémont venus à Nice ont ouvert des boulangeries. Le grand-père des anciens propriétaires était originaire du village de Niella, où l’on fête le pain. Je suis bercé par cette histoire », indique Marc Payeur qui a repris en 2020 la boulangerie Pains et Pâtisseries Carabacel à Nice, l’une des plus anciennes de la ville.
Il a ressuscité une recette de brioche à l’eau de fleur d’oranger : l’échaudé. Prononcez “ao”. Avant la cuisson au four, elle est rapidement trempée dans l’eau bouillante, autrement dit échaudée. « Cela forme comme une croûte qui garde l’humidité. Elle est plus moelleuse, pas estouffe-garri, pas à étouffer un rat ! » s’amuse-t-il à expliquer en provençal.
Un échaudé coloré, remarqué sur Instagram
L’échaudé est comme un repas complet que l’on pouvait emporter sur les chantiers et partager. Il est surmonté d’œufs durs avec leurs coquilles, que Marc Payeur a eu la bonne idée de passer aux colorants alimentaires vert ou rouge. En vitrine et sur Instagram, les couleurs vives attirent l’œil. À l’image des jeux en plastique que son fils manipulait, petit.
Pendant une dizaine de jours, avant et après Pâques, la boulangerie Pains et Pâtisseries Carabacel prépare au quotidien une vingtaine d’échaudé, en portions individuelles ou pour 4, 6 et 8 personnes, avec un œuf pour chacun. « Il est important de proposer des produits savoureux à un prix accessible : trois à quatre euros par personne. J’utilise du beurre de Bretagne, une farine de tradition française et des œufs fermiers », explique cet ancien pâtissier dans la restauration étoilée qui s’est reconverti en boulangerie. Il trouve beaucoup de plaisir à travailler des pâtes vivantes. L’échaudé ne se congèle pas, et se prépare en direct.
