Qui dit Aveyron dit fouace. Mais au fait, qu’èsaquo la fouace ? « Traditionnellement, c’est le principe de la brioche, mais plus dense et légèrement parfumée à la fleur d’oranger, répond Pauline Brauge, patronne de la maison Faguin Calsat, à Espalion, dans l’Aveyron. Bref, c’est une sorte de brioche mais dans sa version aveyronnaise, plus savoureuse… meilleure ! »
La tradition de ce gâteau, les femmes de la famille Faguin-Calsat peuvent en témoigner, elles qui tiennent une pâtisserie spécialisée dans la fouace depuis cent quatorze ans ! « Je suis la cinquième génération », sourit Pauline Brauge. La boutique, elle, n’a pas changé : une trentaine de mètres carrés en tout et pour tout, atelier compris. Son produit phare ? La fouasse, avec deux “s”, « parce que ça s’écrit comme ça depuis toujours, ici », s’amuse Pauline Brauge. La recette, elle aussi, est la même depuis 1911.
Préparation de la fouace : plusieurs écoles
Sans en dévoiler les secrets, voici ce que la pâtissière nous fait connaître : « Contrairement à beaucoup d’autres professionnels de l’Aveyron, nous la faisons au levain. La pousse est plus longue — douze heures — et la fouasse est plus compacte, plus nourrissante, et se conserve plus longtemps. » Si plusieurs écoles se dessinent, la fouace de cette maison est plutôt « dense », là où d’autres sont plus aérées. Autre particularité : le beurre, « quand d’autres utilisent de la margarine ». Ici, « on met une bonne quantité de beurre, c’est meilleur… » En revanche, contrairement aux ingrédients utilisés ailleurs, les Faguin-Calsat ne recourent ni au lait ni à la crème, seulement à un peu d’eau. La farine, T55, provient du Moulin de Coudoustrines, situé à quelques kilomètres de là.
Ajoutez-y des œufs, du sucre et du sel, et le tour est joué… enfin presque ! Dans cette région, « comme c’est la tradition, on complète avec de l’eau de fleur d’oranger », témoigne l’artisane. De même, des petits morceaux de cédrat confit viennent donner de la finesse au goût.
Enfin, côté technique, la pâtissière ajoute qu’il n’y a pas d’étape de dégazage et que la cuisson à température descendante dure 45 minutes. « Le four monte à 180 °C, saisit l’extérieur de la fouasse, et redescend pour cuire tranquillement l’intérieur », explique-t-elle.
En Aveyron, ce gâteau de voyage se déguste en toutes occasions, notamment à Pâques, seul ou accompagné d’un café, d’un verre de vin blanc, d’une salade de fruits…
