Depuis la réforme des services de contrôle en charge de la sécurité alimentaire de 2024, les inspections se multiplient dans les commerces alimentaires. Lorsqu’un risque avéré pour la santé publique est relevé par les contrôleurs de la police sanitaire — qui interviennent sous l’égide de la direction départementale en charge de la protection des populations —, le préfet du département peut ordonner la fermeture de l’établissement avec prise d’effet immédiat.
Un travail en profondeur
Cet arrêt brutal de l’activité a des conséquences lourdes sur le chiffre d’affaires ainsi que sur l’image de marque du commerce. Les résultats des contrôles étant publiés sur Internet (www.alim-confiance.gouv.fr) et parfois relayés sur les réseaux sociaux par certaines préfectures, l’entreprise peut avoir du mal à s’en remettre, d’autant plus que la vente du fonds dévalué est souvent compromise. L’exploitant de bonne foi (mais visiblement dépassé) peut vivre un réel traumatisme après le choc de l’annonce. Il a tout intérêt à bénéficier d’un suivi psychologique et, en tout état de cause, à faire le point sur sa vie personnelle et professionnelle avant d'envisager de s’atteler à la relance de son activité (lire le dossier Faire face à un coup dur, La Toque magazine n° 367).
Le paquet hygiène
La levée de la sanction ne peut être prononcée que lorsque les locaux, les équipements, les procédures et les pratiques sont conformes au paquet hygiène (ensemble de textes législatifs s'appliquant à toute la chaîne alimentaire), et plus spécifiquement au règlement CE n° 852/2004 (texte concernant la remise directe aux consommateurs). La remise en état du local (sol, murs, évacuations, notamment), le remplacement des équipements vétustes, la gestion de l’humidité (extraction, ventilation) ou la lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes) est un préalable susceptible d’impliquer de lourds investissements. Pour ce qui relève des denrées alimentaires (réception, fabrication, conservation, par exemple), le gérant peut s’appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène afférent à son activité : il existe notamment de tels documents pour la pâtisserie et la restauration rapide.
Un nécessaire plan de maîtrise
Concernant les procédures, l’artisan doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui comporte un ensemble de documents administratifs relatifs au nettoyage, à la lutte contre les nuisibles, aux auto-contrôles, à la formation, au respect de la chaîne du froid, ou encore à la gestion des risques sanitaires (HACCP). Obligatoire pour obtenir un agrément sanitaire, le PMS n’est pas expressément demandé dans le cas d’une demande de dérogation ou d’une simple déclaration sanitaire (cas ordinaire en boulangerie). Toutefois, tous les établissements sont tenus de le mettre en place. Si l’effectif en production est réduit (cinq personnes maximum), des allégements existent sur la partie documentaire. Dans tous les cas, pour répondre à cette exigence réglementaire complexe, un accompagnement technique s’avère souvent nécessaire.
