Pour commencer
Se documenter
Scruter les comptes Instagram de ses confrères et consœurs n’est pas suffisant. Afin d’ouvrir le champ des possibles, inspirez-vous de toutes les créations ayant un visuel qui vous correspond. Vous pouvez fouiller sur Internet en tapant des mots-clés dans l’onglet Images du navigateur. Pour vous donner des idées et vous aider à sauter le pas, pensez également à consulter en librairie ou en bibliothèque des livres d’art (sculptures, peintures, art contemporain, etc.).
Collaborer
Design, édition...
Une fois l’iconographie réunie, trouvez une ligne directrice audacieuse. Chez “Chez Meunier”, qui veut rendre hommage au raffinement de l’artisanat, le travail d’ébénisterie d’art a servi de fil conducteur à la bûche de la maison. L’équipe a élaboré le visuel digital d’un cube en bois aux faces finement ciselées en guise d’ornements. La forme initiale, difficile à diviser en parts, a été transformée en parallélépipède. Deux pâtissiers de la maison ont indiqué que la bûche, trop haute, risquait de s’écraser. Le premier étage a donc été retiré. En interne, sept personnes s’impliquent pour faire aboutir le projet en quatre mois, finalement édité par un fournisseur de moules 3D sur mesure.
Faire bonne impression
Choisir un prestataire
« En vue d’aller plus loin dans la réflexion et la créativité, l’impression 3D est un sacré avantage pour nous, les pâtissiers. Elle apporte la touche de magie supplémentaire : la netteté », milite Brandon Dehan. Le chef pâtissier du triplement étoilé l’Oustau de Baumanière, installé aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), travaille depuis plusieurs années avec Florent Carasco et son équipe de la Ferme 3D, située à Saint-Rémy-de-Provence (13). Leur proximité et leur complicité permettent une communication fluide. La modélisation 3D consiste à transposer l’idée du design en pixels à l’aide de deux ou trois logiciels. Une fois l’image de synthèse validée, une première version est imprimée en 3D : le prototype plastique du futur gâteau ! On tient compte de son démoulage et de sa boîte d’emballage. Le silicone du moule est coulé sur le master finalisé.
Établir un budget
Du temps et de l’argent
Ce travail pointilleux est chronophage, et donc coûteux en main-d’œuvre. Impliquez-vous et démarrez votre projet au printemps pour Noël, à l’automne pour Pâques. Prévoyez du temps et un financement. Le très haut de gamme (en kit de plusieurs moules) peut revenir à cent, voire mille fois le prix d’un moule classique ! Un seul moule sera moins onéreux et plus simple à mettre en œuvre au labo. La Ferme 3D forme des sociétés indépendantes, qui fabriquent des modèles sur mesure, dont le prix est mulitplié par dix. Au-delà du coût, l’audace et l’innovation peuvent surprendre, séduire et fédérer, les équipes comme les followers sur les réseaux sociaux.
Tester ses matières
Mettre sa recette en œuvre
Pour que la couverture du dessert remplisse bien tous les interstices du moule, faites plusieurs essais de matières plus ou moins fluides. Crèmes et mousses devront être assez fermes pour que la bûche tienne bien sur elle-même. Il est essentiel aussi de conserver une texture gourmande : « La 3D ne doit pas masquer le ressenti du pâtissier, pour les détails, les textures et les saveurs. Continuez à bien goûter les préparations », conseille Brandon Dehan.
