À l’extérieur rien de flashy ni de ronflant, et un nom simple La Petite Pâtisserie, qui en dit long sur l’esprit de ses fondateurs Amandine et Matthieu Simon.
Pas question pour ce dernier d’être reconnu pour son parcours, prestigieux, mais plutôt pour la qualité de ses créations. Né à Nice, l’artisan a fait ses armes en boutique (boulangerie-pâtisserie puis chocolaterie) avant de s’orienter vers les desserts de restaurants (étoilés pour certains), d’abord en Corse puis à Londres, Vienne et New York. «Après mon apprentissage j’avais envie de voyager et l’effervescence des cuisines m’a plu tout de suite.» Au total : dix années d’expatriation entrecoupées de séjours en France.
Le dernier en date, en 2020, tient du retour aux sources ; autant pour Simon, qui renoue avec la pâtisserie de boutique, que pour sa femme Amandine, rencontrée à Londres mais originaire de Sainte-Luce-sur-Loire en périphérie de Nantes où le couple a décidé de poser ses valises.
Début 2022, ils ouvrent une première boutique d’angle dans la rue principale de la commune, en plein essor. Le concept : proposer des pâtisseries et quelques viennoiseries fraîches du jour, ainsi que des objets artisanaux (vaisselle, décoration, papeterie) et des produits d’épicerie (pâtes à tartiner maison, vins sélectionnés en accord avec les desserts), dans un esprit “concept store” très anglo-saxon.
« J’ai toujours aimé ces magasins qui mélangent les genres », relève Amandine, qui a travaillé dans le tourisme et les arts plastiques. L’ambiance et le style de la boutique s’en ressentent, avec un accent mis sur l’accueil et un aménagement faisant la part belle à la lumière et aux matériaux bruts. Le laboratoire est ouvert sur la rue et le magasin grâce à une verrière. Le blanc des murs et du comptoir est réchauffé par des aplats de couleurs (terre brûlée, vieux rose), des cloisons de bois et des panneaux de pierres apparentes.
Les desserts sont au diapason : classiques et généreux à première vue, mais avec toujours un petit twist qui fait la différence, visuellement comme en bouche. La botte secrète de Matthieu ? Des épices et des herbes aromatiques (basilic, coriandre, shiso, etc.), ces dernières apportant du relief et de la fraîcheur ; « en contraste avec le sucre », glisse ce bec plus salé que sucré.
Des confits exhausteurs d’acidité
Il aime agrémenter ses compositions de confits, exhausteurs d’acidité. Illustration avec un confit citron contrastant avec le gras d’un crémeux avocat dans sa tarte signature ; ou avec un confit passion associé à du chocolat, du praliné et du gianduja. Le chef compose sa courte gamme (saisonnière) de desserts « comme une carte de restaurant, avec une référence classique (flan vanille), un produit au chocolat (Valrhona), un autre aux agrumes, un sans gluten, etc. », histoire de fédérer un maximum de palais sans s’égarer ni s’ennuyer en production.
« Et je m’autorise des productions éphémères suivant mon inspiration et mon marché du jour », confie l’artisan, qui travaille actuellement sur une collection de chocolats. Un projet permis par l’agrandissement de la boutique, un an après son ouverture.
Forts de leurs bons résultats, Amandine et Matthieu Simon ont en effeteu l’opportunité d’annexer le local voisin. Ils en ont profité pour créer une extension du laboratoire, dans le prolongement du premier, et un espace salon de thé chaleureux et raffiné avec quelques tables ainsi qu’un comptoir dédié au chocolat. Le lieu idéal pour proposer des cours de pâtisserie, organiser des ateliers, accueillir des événements et, bientôt, des afternoon tea, ce temps de dégustation typiquement anglo-saxon mixant salé et sucré.
