Bouchées façon Pim’s avec une coque en chocolat recelant un biscuit cacao, une compotée d’orange et un sablé breton (signées Alain Chartier), mini-saint-honoré au thé et aux fruits rouges (Vincent Guerlais), boules de meringue au cacao garnies d’un caramel au beurre salé, d’un crémeux et d’une mousse au chocolat (Laurent Duchêne)… Quelque quatre-vingts pâtissiers membres de l’association Relais Desserts ont rivalisé de créativité pour réaliser chacun soixante petits fours, destinés au Buffet (ou Goûter) des chefs 2025.
Organisé le 11 mai sur le site du Puy-du-Fou (Vendée), en ouverture de son séminaire de printemps — intitulé Rencontres internationales de printemps et organisé du 11 au 14 mai derniers —, l’événement illustre le savoir-faire, l’innovation et l’excellence, piliers de l’association fondée en 1981. Chaque année la destination change, selon la localisation du membre hôte. L’occasion de découvrir une région, ses produits ; et une entreprise, de son laboratoire à ses points de vente.
Après Annecy chez le pâtissier Patrick Agnellet l’an dernier, direction la Vendée, fief de Patrick Gelencser. Relais Desserts depuis 1997, le chef a pris la suite de son père Laszlo, entré dans l’association en 1989 et lui-même beau-fils d’artisan. Et la quatrième génération, Matthias et Emerick, est déjà de la partie. En plus de sa famille, toute l’équipe de la maison Gelencser s’est mobilisée en vue de l’événement ; « résultat de deux ans de travail », précise le chocolatier, qui présentait une mignardise en forme de Colisée, clin d’œil au Puy-du-Fou, associant un streusel au sarrasin, une mousse au chocolat, un praliné noisette à l’ancienne et une crème à la vanille de Madagascar.
Barcelone en 2026
Relais Desserts, c’est également une histoire de partage, avec le public (le Buffet des chefs réunissant plus de 500 invités, partenaires et clients privilégiés) mais surtout entre pâtissiers. Traditionnellement, le séminaire de printemps comprend quatre jours de visites de sites touristiques et d’entreprises, ainsi que des conférences et « des échanges entre professionnels de l’association, français et étrangers sur tous les aspects du métier : du technologique au commercial via l’entrepreneurial et le management », indique son président, Vincent Guerlais, basé à Nantes.
Parmi les problématiques d’actualité abordées en Vendée : la hausse des cours du chocolat, amortie toutefois pour les artisans couverturiers travaillant en bean to bar, à l’instar de Patrick Gelencser ou d’Alain Chartier. Au-delà des fèves, ce dernier pointait « l’augmentation du prix du beurre de cacao, qui a quadruplé en deux ans ».
En attendant une détente durable du marché, une parade pour les artisans, boulangers notamment, peut consister à « s’orienter davantage vers les fruits », bien présents sur le Buffet des chefs 2025. Après la Vendée, les prochaines Rencontres internationales Relais Dessert se tiendront à Barcelone (Espagne) en 2026.
