Pâtisserie monoproduit de luxe
Après un parcours dans de prestigieuses maisons (Ladurée à Paris, Ritz à Londres) et plusieurs expériences à l’étranger (en Australie, au Japon), Donatien Fehr a fait un choix osé : ne proposer que des éclairs d’exception en misant sur une gamme courte (seulement huit références sucrées et quatre références salées) au sein de boutiques de luxe intitulées Donatien maître éclair. Ces magasins, situés en hyper-centre de Strasbourg (Grand’Rue) et de Paris (rue Rambuteau [1er arr.]) sur des axes piétonniers très fréquentés, ciblent une clientèle aisée en quête d’originalité. Les créations, fixes ou éphémères, sont soigneusement étudiées, avec des jeux de textures et de parfums frappants (citron yuzu meringué, chocolat noir-nougatine, caramel beurre salé, forêt noire, etc.).
« La qualité de la crème pâtissière est essentielle puisque cette base est présente dans une bonne moitié des références sucrées. J’utilise la crème Super à chaud d’ancel [groupe Condifa, NDLR], une marque réputée, surtout en Alsace. J’essaie de privilégier les circuits courts et il se trouve que ce produit est fabriqué à Strasbourg, explique le chef pâtissier, alsacien d’origine. La référence a vraiment un bon goût de vanille naturelle et une texture idéale. Elle est bien adaptée à mon organisation car je travaille en direct, sans congélation, pour maximiser la fraîcheur : tout est frais du jour. Ma recette est simple : du jaune d’œuf blanchi au sucre, du lait entier pasteurisé, un mélange de poudre à crème — 85 % —, d’amidon de maïs — 15 % — et une noisette de beurre, précise-t-il. Pour l’aromatisation, je jongle entre des pâtes de pistaches, de noisettes, de café pures… du chocolat de couverture noire à 65 %, de la vanille entière en gousse infusée vingt-quatre heures, etc.
Pâtisserie fine et boulangère
À l’autre bout de l’Hexagone, Sébastien Ropers, artisan boulanger-pâtissier de Guipavas, dans le Finistère (Boulangerie Penn ar bread), est pour sa part attaché à la marque Marguerite (CSM Ingrédients). Pour la réalisation de sa crème pâtissière, il a sélectionné la référence Tradextra, une crème à chaud supérieure. « La crème pâtissière est à la base d’un grand nombre de produits de pâtisserie boulangère, de viennoiserie ou de pâtisserie fine ; mais aussi de nombreux crémeux et crèmes : diplomate, mousseline, frangipane… La qualité d’une bonne marque tient à sa polyvalence, sa facilité de travail et, surtout, à la texture de la crème. Celle-ci doit être fine en bouche, parfaitement lisse, pas trop sucrée, et sans un goût d’œuf trop marqué », indique-t-il.
Sa recette de base pour le flan pâtissier contient du lait et de la crème à 35 %, de la poudre à crème, du sucre, des œufs frais, et de la vanille en gousse infusée. « La précision du dosage est importante. À quelques grammes près, on aura une texture bien différente. Pour une crème pâtissière classique, la dose s’élève à quatre-vingts grammes par litre de lait. À quatre-vingt-dix grammes, on obtient une consistance plus compacte, qui est intéressante pour incorporer une crème montée — plus fluide — et arriver à une crème diplomate de bonne tenue et moins humide, qui peut servir en garniture de choux. À soixante-dix grammes, la crème gagnera en fluidité et sera parfaite dans un flan pâtissier, qui restera bien onctueux après cuisson », conseille-t-il.
Dans sa production, il utilise depuis un an un pastocrème (marque PVLAB) pour gagner en productivité (il produit neuf litres de crème pâtissière tous les deux jours). Afin d’optimiser la qualité gustative et nutritionnelle, il a fait le choix de baisser la dose de sucre de 15 à 20 % et de renforcer l’intensité aromatique. Cette stratégie lui permet notamment de monter en gamme sur les éclairs et les flans, deux produits phares de la maison. « Aucune nouveauté n’arrive en magasin sans que le prix affiché, le coût de revient et la marge — de l’ordre de 65 % — ne soient maîtrisés », précise-t-il.
Pâtisserie boulangère rurale
Même combat pour Julien Charles, artisan boulanger-pâtissier à Vieux-Rouen-sur-Bresle, en Seine-Maritime (Boulangerie de la Bresle), qui doit, en plus, faire face à un manque de main-d’œuvre. Son offre de pâtisseries, assez classique (flans, choux, millefeuilles, muffins, etc.), est très diversifiée s’agissant des éclairs (cerise, framboise, speculoos, banane, bueno, notamment).
« Notre commune rurale compte 480 habitants et est assez éloignée des grandes villes. Notre clientèle veut bien payer un peu plus cher, à condition que la qualité soit au rendez-vous. Pour suppléer au manque de personnel, j’ai investi dans une dresseuse, raconte-t-il. Mais pour la crème pâtissière — quatre-vingts litres par semaine —, je reste sur une fabrication à la casserole. Pour un litre de lait, je mets deux œufs frais, deux cents grammes de sucre et quatre-vingt-dix grammes de poudre à crème Dawn Delichaud Extra. Elle donne une texture vraiment supérieure, avec une saveur très agréable. Elle se travaille bien, se lisse facilement et ne bouge pas à la cuisson. La couleur est bien jaune, le goût vanille est bien présent, indique-t-il. Pour l’aromatisation, j’utilise les pâtes aromatiques de Dawn — la gamme Compound — qui ont l’avantage d’être riches en fruit et plus naturelles. »
Ainsi, que l’on soit sur un concept de pâtisserie haut de gamme ou traditionnelle, implanté dans une grande ville ou en zone rurale isolée, la poudre à crème à chaud reste un ingrédient clé, qui permet non seulement de proposer une haute qualité gustative mais aussi de rationaliser ses coûts et d’améliorer sa productivité, deux approches devenues indispensables.
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