Longtemps bastion des industriels, les gâteaux apéritifs ont désormais leurs pendants artisanaux, en biscuiterie comme en boulangerie. À Niort (Deux-Sèvres), la boutique Le Pain des sauniers a complété sa gamme de pains et de brioches biologiques au levain avec une jolie collection de biscuits, sucrés et salés, « également au levain naturel », précise la boulangère Coralie de Rozières.
Présentés dans des bocaux translucides et hermétiques en magasin, crackers et gressins sont vendus au poids : des produits longue conservation qui fonctionnent bien auprès de sa clientèle, en quête d’une offre qualitative et artisanale.
Une infinité de déclinaisons
Comme dans la biscuiterie sucrée, attention à la cuisson et à l’humidité résiduelle pour préserver le croquant et/ou prolonger la conservation des gâteaux. Là encore, les déclinaisons sont infinies, tant en termes de recettes (sablés, galettes, cookies, crackers, gressins, etc.) que de farines (blé, épeautre ; sarrasin, riz ou pois chiche, pour des variantes sans gluten) et d’ingrédients (fromages, herbes aromatiques, épices, graines, etc.).
À rebours des industriels, autant qualifier ces derniers et les sourcer à proximité, comme du fromage local pour Le Pain des sauniers ; ou la fleur de sel de Noirmoutier pour Maison Planchot, qui propose une version biscuit croquant du célèbre préfou à l’ail vendéen.
Engagée contre le gaspillage, la biscuiterie Kignon a récemment lancé trois références salées à base de pains et de céréales de brasserie recyclés : une fromagère au comté Appellation d’Origine Protégée, une provençale aux olives noires et herbes de Provence ; et une italienne aux morceaux d’emmental, tomate et origan. Des biscuits petit format à déguster en une bouchée !
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Supports de toasts
Souvent conditionnés en sachet picking, ces snacks se partagent à l’apéritif. Hors été, autant concentrer leur production à l’approche du week-end, temps fort de leur consommation. Mais les biscuits salés peuvent aussi être grignotés au déjeuner, avec une tartinade de type houmous, ou agrémenter des plats et salades en snacking. Pour les artisans ayant une activité traiteur, ils jouent même les supports de toasts ou de mise en bouche. Une polyvalence de bon goût.
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