1. Filtrer, tamiser et sécuriser un ingrédient clé
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Au-delà de son rôle d’auxiliaire technologique (lire La Toque n° 332), l’eau est une matière première à part entière en boulangerie. Elle représente même le deuxième ingrédient du pain en masse, et le premier du café. Un poids conséquent qui justifie que les artisans — a fortiori ceux travaillant au levain — s’intéressent à ses propriétés et à ses effets sur la fermentation ou sur les qualités organoleptiques des produits.
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Poudre à crème : l’incontournable pâtissier
Arrivées dans les fournils dans les années 1950, les poudres à crème pâtissière sont devenues indispensables en artisanat. Si les formulations diffèrent d’une marque à l’autre ou d’un mode de préparation...
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Obtenir la crème de la poudre crème : un savoir-faire artisanal
Les poudres à crème pâtissière sont utilisées par les plus grands chefs pâtissiers. Comment choisir la référence la plus adaptée à sa situation ? Comment optimiser le goût du produit fini ? Conseils de...
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La poudre à crème : un ingrédient technique stratégique
La poudre à crème fait partie de ces ingrédients professionnels qui améliorent à la fois la qualité des produits finis et la rentabilité à la production. Témoignage et conseils de trois artisans entrepreneurs...