La Toque magazine : Quels sont les avantages de ce modèle ?
Kamel Saci : La grande avancée sur ce fermenteur tient à la pesée intégrée. Auparavant, il fallait sortir le levain restant, le peser, nettoyer la cuve et le reverser dans la cuve pour le rafraîchi. Désormais, on connaît le poids du levain restant et le calcul des ingrédients à ajouter se fait automatiquement. Nul besoin de sortir le levain et de nettoyer la cuve. L’autre atout majeur tient au système de brassage, qui est plus performant, tant sur l’homogénéisation de la pâte liquide — assez épaisse — que sur la régularité du goût. Pas de racleur de cuve ni d’outils plongeants, le dispositif mélangeur est placé en fond de cuve. Il est bien plus facile à nettoyer. Les pales étant toujours immergées, il n’y a aucun risque de dérive acétique — liée aux résidus de pâte qui s’accumulent souvent sur les outils. Les pales limitent aussi l’entrée d’oxygène et les oxydations. Avec un couvercle hermétique, on évite ainsi l’acidification excessive du levain et le risque de le voir virer vers des saveurs aigres déplaisantes. Par contre, pour les boulangers qui cherchent à personnaliser la balance lactique/acétique, le modèle offre une grande maîtrise, même si la recherche de levains liquides aux notes acétiques est rare aujourd’hui.
LTM : Comment utilisez-vous cet équipement ?
KS : Le levain liquide est omniprésent dans mes pains. Je recherche pour ma part une saveur douce avec une activité fermentaire élevée pour assurer un bon développement. Je joue à cet effet sur la température (33 °C sur 5-6 h) et sur les ingrédients (1 kg de levain mère, 2 L d’eau à 25 °C ; 1, 8 kg de farine de tradition, 200 g de farine de meule bio T110 et 50 ml de miel). Les saveurs trop agressives sont moins appréciées aujourd’hui, surtout par la clientèle urbaine. Je privilégie au contraire les notes céréalières avec une température de base au pétrissage de 20 °C, contre 24 °C habituellement. Pour avoir plus de gaz, j’ajoute parfois un peu de levure ; maxi 1g/kg sur tradition française ; 0,5g/kg sur pains spéciaux. Autrement, pour assurer un bon développement, la majorité de mes pâtes suivent un pointage en bac sur quarante-huit ou soixante-douze heures à 4 °C. On gagne ainsi nettement sur la qualité : goût, texture, conservation, coloration… Je préfère mettre à l’honneur la qualité des farines spéciales (Moulins Viron) qui sont nombreuses dans mon offre (tradition française, complète bio, meule bio T110, sarrasin bio, blé torréfié, seigle complet sur meule de pierre, petit épeautre bio…).
Lire le reste du dossier :
- Vers une plus grande maîtrise des levains
