La Toque magazine : Pourquoi ce modèle ?
Stéphane Berthe : J’avais auparavant un fermenteur d’une autre marque qui m’avait déçu par la fragilité de son habillage plastique. Je cherchais un appareil fiable et facile à nettoyer. Mon levain étant fixé depuis 2007, j’avais surtout besoin de pouvoir intégrer les paramètres de ma propre recette. Après avoir regardé plusieurs modèles sur un salon, je me suis arrêté sur celui de VMI, qui avait un bon rapport qualité/prix et semblait solide avec sa conception tout inox. VMI est aussi une grande marque française qui m’inspirait confiance.
LTM : Quels en sont les avantages ?
SB : Cet appareil facilite grandement la gestion des températures, des durées et des vitesses de rotation du mélangeur, pour une parfaite reproductibilité. Il inclut un programme express en quatre heures qui permet de relancer un rafraîchi pour le jour même. Son écran facilite le suivi du procédé en cours. Avec sa cuve et son habillage inox, il se nettoie aussi très facilement. Les éléments mélangeurs se démontent aisément et passent en lave-batterie.
LTM : Voyez-vous des points à améliorer ?
SB : Au démarrage, il y avait un problème de fuite au niveau de la vanne de sortie. L’étanchéité est assurée quand la cuve est remplie de levain (le mien est assez épais), mais elle ne l’est plus lorsqu’elle est remplie d’eau, c’est-à-dire lors des nettoyages ou des rafraîchis. Le SAV a été réactif, mais la nouvelle vanne reçue n’a rien changé. C’est un problème lié au caoutchouc qui fait office de joint. L’installateur (Semap) a toutefois trouvé une solution d’appoint*. Pour le reste, la machine me donne entièrement satisfaction.
LTM : Comment utilisez-vous cet équipement ?
SB : En général, je produis vingt kilos de levain par jour, que je maintiens à 18 °C (après une heure à 25 °C). Cette température m’avait été conseillée par Patrick Castagna, Meilleur ouvrier de France boulanger, précurseur du levain liquide en panification. Elle permet d’obtenir et de stabiliser un levain lactique à la saveur douce. Je l’utilise pour le pain de campagne, les pains norvégiens, la baguette T80 bio… Pour ma Tradition (1er prix de la meilleure Baguette de tradition française de Corrèze 2024), je préfère la pâte fermentée car le levain liquide manque parfois de gaz. Sur une baguette qui pèse 200 g (contre 250 g le plus souvent), le manque de développement impacte immédiatement le visuel.
Autrement, j’utilise du levain dur acétique sur mes pains bio au seigle, méteil, maïs, sarrasin et blés anciens — rouge de Bordeaux, khorasan, petit épeautre…. La production de levain liquide peut être lancée le matin ou l’après-midi, pour le lendemain ou pour le jour même (programme express). Le rafraîchi se fait avec dix kilos de farine T80 bio, dix litres d’eau et deux kilos de mère. Nous réservons toujours au moins deux kilos pour le rafraîchi suivant. Le nettoyage intégral de la machine est effectué chaque jour à l’eau chaude.
* Le retour du constructeur : “Nous avons effectivement enregistré quelques retours de clients concernant ce défaut d’étanchéité. Le problème a été remonté à notre fournisseur. Le remplacement de la vanne a résolu tous les cas à notre connaissance. Monsieur Berthe peut revenir vers nous à ce sujet via son installateur.”
Lire le reste du dossier :
- Vers une plus grande maîtrise des levains
