1. Machines nouvelle génération : au-delà de la pâte feuilletée
2. Le Stratus Mega de Bertrand-Puma
Dossiers
Laminoir automatique : l’allié des boulangeries productives
Ces machines haut de gamme ne cessent d’évoluer mais restent assez méconnues des artisans entrepreneurs du fait de leur coût élevé. Pourtant, elles accélèrent la cadence de production des pâtes feuilletées et recèlent bien d’autres possibilités. Elles méritent sans aucun doute l’attention, à l’heure où le croissant fait maison reste une valeur sûre et la main-d’œuvre qualifiée une denrée rare. Trois artisans donnent leur avis sur celle qu’ils utilisent.
Dossiers
Poudre à crème : l’incontournable pâtissier
Arrivées dans les fournils dans les années 1950, les poudres à crème pâtissière sont devenues indispensables en artisanat. Si les formulations diffèrent d’une marque à l’autre ou d’un mode de préparation...
Dossiers
Obtenir la crème de la crème : un savoir-faire artisanal
Les poudres à crème pâtissière sont utilisées par les plus grands chefs pâtissiers. Comment choisir la référence la plus adaptée à sa situation ? Comment optimiser le goût du produit fini ? Conseils de...
Dossiers
La poudre à crème : un ingrédient technique stratégique
La poudre à crème fait partie de ces ingrédients professionnels qui améliorent à la fois la qualité des produits finis et la rentabilité à la production. Témoignage et conseils de trois artisans entrepreneurs...