La Toque magazine : Pourquoi avoir choisi un laminoir automatique et une ligne d’apprêtage Rondo ?
Nicolas Marnay : Ce sont tout simplement les meilleurs. C’est une qualité qui a un prix, évidemment, mais l’investissement est gagnant sur le long terme. La viennoiserie représente un bon quart de mon chiffre d’affaires sur mes six boutiques et je sors environ 18 000 pièces par mois. Les machines remplacent à elles seules deux touriers expérimentés. Payés chacun 2 500 ou 3 000 euros brut par mois (salaires moyens à Paris), faites le calcul ! Aujourd’hui, le coût machine représente trois centimes par pièce ! Ce n’est pas grand-chose. Mon objectif est de la faire tourner le plus possible pour rentabiliser l’investissement.
LTM : Quels sont les avantages des modèles Compas 4.0 et Ecoline ?
N.M. : Ils sont nombreux. D’abord, il y a la qualité de conception, qui est inégalée. La vitesse d’exécution et la productivité sont juste impressionnantes. L’abaisse, le farinage, la découpe sont extrêmement précis. Les bandes sont d’épaisseurs parfaitement régulières, même si la détente naturelle de la pâte peut modifier l’abaisse souhaitée. Les réglages des process sur l’écran tactile sont très confortables et intuitifs. Avec de telles machines, il est impératif de maîtriser la programmation pour en tirer le meilleur parti. Sinon l'outil reste sous-exploité et on perd au final de l’argent !
LTM : Voyez-vous des inconvénients et des points à améliorer ?
N.M. : Les avantages dépassent nettement les points faibles ! Mais on peut toujours faire mieux… Si je devais souligner les points négatifs, je dirais l’absence de connectivité ethernet (port RJ45) afin de pouvoir suivre à distance les données de production. Le compresseur à air (nécessaire au déclenchement des sécurités sur Ecoline) était défaillant au démarrage. Sur les points pouvant être améliorés, j'évoquerais aussi la réactivité du service après-vente. La hot-line fonctionne bien, les techniciens sont à l’écoute, le contrat d’entretien est parfait, mais l’absence de dépanneurs à proximité est un peu inconfortable. Avoir une machine en panne plusieurs jours n’est pas tenable pour moi.
LTM : Comment utilisez-vous ces équipements ?
N.M. : Quasiment exclusivement pour la production de viennoiseries classiques (croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, escargots) et de feuilletés (galettes des rois, fonds de tarte, snacks sucrés et salés). La pâte feuilletée est tourée et laminée sur le Compas, puis enroulée afin d’être transférée sur la ligne Ecoline. Elle est alors découpée à l’aide d’un ou de deux modules (selon le format souhaité) à vitesse lente. En bout de tapis, deux personnes font le façonnage et le transfert en caisses de pousse. Pour la production de chaussons aux pommes, nous avons deux modules : un qui vaporise de l’eau (permettant de souder les bords de la pâte) et l’autre qui garnit de compote. Pour l’avenir, je réfléchis au développement d’une gamme de feuilletés sucrés et salés destinés au snacking ou à l’apéritif.
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