Niché sur une petite place arlésienne peu fréquentée, le fournil-boutique Le Sauvage est presque confidentiel. On s’y aventure guidé par le bouche à oreille, les recommandations de l’hôtel-restaurant voisin L’Arlatan, ou sa curiosité attisée par Instagram. Les habitués viennent s’approvisionner en pains, gourmandises et sandwichs de qualité.
La façade est baignée de soleil tandis qu’à l’intérieur l’ambiance est suave. Les pains s’affichent à hauteur des yeux, sur une longue étagère adossée à un mur aux pierres apparentes. En dessous, les offres sucrée et salée prennent place sur du marbre perforé de points lumineux. « J’ai voulu un comptoir en libre accès, pas de vitrine réfrigérée mais un contact direct, comme un dialogue avec des produits qui nous font de l’œil », explique Pierre Collet. Le créateur de cet espace atypique s’est inspiré d’un concept vu à New York.
Farines bio de Lozère
« J’ai aussi remis les boulangers au centre de la boulangerie », ajoute-t-il. Dès l’entrée, on peut en effet voir le four et les échelles sur lesquelles refroidissent les cuissons. Derrière de hauts séparatifs en verre, Baptiste termine les préparations du matin. Il trempe un bretzel provençal parfumé au romarin dans l’eau bouillante bicarbonatée, l’en ressort rapidement, puis parsème le dessus de morceaux de Pélardon (fromage de chèvre local) avant d’enfourner. Du miel apporte la touche sucrée finale.
Le boulanger est ravi que son contrat d’apprentissage vienne juste d’être transformé en embauche. Formé en pâtisserie, puis en boulangerie, le jeune homme a à cœur de travailler artisanalement de très belles matières premières. Ici, les farines bio du Moulin de Colagne (Lozère) poussent au levain dur pendant au minimum vingt-quatre heures, à 8 °C. Résultat, la T80 broyée sur meule de pierre en silex développe tous ses arômes.
« Pour les baguettes — divisées et façonnées manuellement —, on préfère un levain liquide », précise-t-il. En pleine saison estivale, il en fabrique près d’une centaine par jour ! Baptiste a mis au point des croissants de forme octogonale. Il utilise des cercles en inox pour mouler les focaccias, garnies de tomates cerises confites ou d’olives vertes. Les brioches individuelles sont fourrées d’un cœur praliné maison ou d’un cœur ganache chocolat au poivre de Timut népalais.
« Je suis l’innocent aux mains pleines, explique Pierre Collet. Je lance des idées de parfums et les boulangers proposent des recettes. Nous avançons en collaboration. » Sont ainsi nées des tuiles aux amandes et aux noisettes dans lesquelles l’huile d’olive s’est substituée au beurre !
Des matériaux d’exception
L’idée de ce lieu a germé en 2016, lors d’un dîner avec Maja Hoffman, philanthrope et amie de Pierre Collet. Ce voyageur épicurien propose de créer une boulangerie savoureuse et chic. Il passe un moment en formation à Paris, à l’Étoile du berger de Franck Debieu, pour voir de quoi il retourne. Quand le projet aboutit, après la pandémie, est sollicitée l’architecte Raffaela Bortoluzzi, dont le Labo Design Studio est new-yorkais. Les frères Tonello conçoivent le comptoir avec des inclusions de fibres optiques rétroéclairées par des LED. Les artistes verriers Aurélie Abadie et Samuel Sauques fabriquent le parement coloré du corridor.
Bastien nettoie soigneusement le plan de travail foncé, taillé dans une belle bille de noyer. En face de lui, des clientes hésitent entre un pain cinq céréales, un petit épeautre ou un khorasan moulé. Séduites, avant de partir, elles prennent quelques photos.
