À 28 ans, Margaux Laplane n’a pas le temps de flâner. À la tête de la boutique Levain Le Vin Bordeaux située porte de Bourgogne — un emplacement de choix —, la jeune entrepreneuse alterne entre la vente de sandwichs-salades le midi, l’épicerie, le bar à vins et les planches dégustation le soir, et la livraison de gros pains « zéro levure » de 1 à 2 kg aux professionnels, dès 10 heures. « J’adore cette idée de faire le pain puis de le livrer de mes mains aux clients, à vélo non électrique, je précise ! »
Après trois ans à tout mener de front, elle vient d’embaucher Thomas, un boulanger, à temps partiel. « J’ai travaillé une dizaine d’années en cuisine et en pâtisserie, indique-t-elle. J’ai toujours voulu apprendre à faire du pain. »
En 2021, l’idée de monter un projet émerge. « J’étais au chômage, et en pleine période de covid, ce n’était pas évident. » Tout s’accélère après sa rencontre avec Christophe Fertillet, fondateur du concept Levain Le Vin. Margaux, déjà titulaire d’un Bachelor restaurateur, apprend à façonner à ses côtés. « Je me suis également formée au vin. J’ai tout de suite adhéré à la philosophie. Il s’agit davantage d’une licence de marque que d’une franchise. La différence ? La liberté ! » insiste-t-elle.
Des pains à la longue conservation
Un levain naturel solide et des farines de blé bio sur meules de pierre, tels sont ses ingrédients pour fabriquer « un pain 100 % maison ». « J’utilise de la T80 et de la T65 » nature ou avec un mélange de pavot, sésame, chorizo, figues ou olives pour les formats 350 grammes, demi-baguettes et petites boules. Les pains semi-complets, destinés aux professionnels, peuvent aussi être vendus à la coupe aux particuliers. Ici, la gamme est courte en vue de miser sur la qualité.
« Notre processus de fermentation est très lent, ce qui favorise une meilleure digestion », du fait de la bonne dégradation des glutens et « du développement des bactéries lactiques [procédé Levaintolyse] ». Pour ce faire, la gérante s’est équipée d’un pétrin fermenteur de 20 l, Neomix à plusieurs cuves, conçu par Michel Loiselet, doté de deux bras tournant en sens inverse et d’un bras racleur, « ce qui permet de mieux relancer le réseau de filaments du pain, précise Margaux. Le levain va pousser durant six à huit heures, puis on met au froid toute la nuit et on cuit le lendemain matin longuement, durant quarante-cinq minutes à une heure. Nos pains, fabriqués à l’ancienne, ont une conservation de huit à dix jours », résume-t-elle. Ses gâteaux de voyage — cookies, muffins, brioches, financiers — sont aussi à base de levain.
« Tout se fait devant les clients ! On a un pétrin fermenteur, un plan de travail, une chambre de pousse — baptisée Junior vu sa petite taille, même si elle me dépasse… — et un four ! » énumère-t-elle avec enthousiasme. Dans ce local qui a nécessité quatre mois de travaux, tout est ouvert et organisé « afin que ce soit, dès l’entrée, intuitif pour la clientèle ; et pratique pour que nous puissions travailler et se balader », explique la jeune femme. Quelque 50 m2 au total entre les espaces de vente, de travail, de restauration et de stockage — notamment des sacs de farine issus du moulin de la ferme Sain’Biose, dans le Lot-et-Garonne. Le mobilier en bois et les pierres apparentes aux murs vont de pair avec la vision de Margaux : faire du bon avec des produits bruts, et le plus naturel possible.
