« On ne fait pas autant de baguettes sans s’adapter ! Mais on l’a fait progressivement », soulignent Philippe et Sylvie Lauby. Leurs boulangeries, du Barry et de la Cartoucherie, à Toulouse, ont en effet répondu à un marché public de la mairie de Toulouse. Enjeu : livrer de 2500 à 3000 baguettes par jour dans 104 écoles de la commune de 2022 à 2025.
« En fait, tout a commencé en 2018, quand le groupement des artisans a sollicité plusieurs boulangers pour qu’on réponde ensemble au marché public, qui couvre 200 écoles », se souvient M.Lauby. L’artisan et sa femme se lancent « parce qu’on s’est dit que c’était bien de participer à l’éducation de nos futurs clients. » Pour eux, l’aventure a donc débuté avec 40 écoles.
Côté administratif, « tout est normé pour répondre », souligne le couple. « Ce n’est pas facile, c’est très encadré. Ils nous demandent des documents juridiques sur l’entreprise ; les caractéristiques de la baguette que l’on compte faire et aussi des caractéristiques organoleptiques. Donc on fait une analyse de la baguette auprès d’un centre agréé et puis on livre des échantillons à une date prévue à la cuisine centrale », se souvient M. Lauby.
Avant cela, « il faut faire beaucoup d’essais, adapter la recette de la baguette ». La mairie exigeait en effet du pain bio -ce que ne produisait pas, jusque-là, M.Lauby- ainsi que des qualités nutritives particulières. « On a donc choisi des farines moins blanches et on a incorporé du levain liquide », témoigne le boulanger. Lequel en a profité pour ajouter cette baguette bio à la vente dans ses boulangeries.
Avec, dans un premier temps, 40 établissements à livrer avant 11 h du matin, « on a pu se roder et monter en puissance. » Le marché sur 4 ans leur a permis d’avoir « de la visibilité » et « de grandir ». Au point d’ouvrir une deuxième boulangerie, dans le quartier en vogue de la Cartoucherie. Et d’avoir suffisamment de matériel et de bras pour, en 2022, pouvoir produire le pain pour 104 écoles.
Cela dit, insiste le boulanger, « avec un marché public, il faut être carré. C’est quelque chose qui ne tolère pas l’à peu près, où on ne peut pas ne pas livrer un jour. » Inutile de dire que la quantité de travail a augmenté. Depuis qu’ils ont obtenu ce marché, « on commence la cuisson à 2 h du matin. Il y a beaucoup à faire : il faut fabriquer, cuire, emballer, livrer… ». Uniquement pour les baguettes des écoles, deux salariés (dont un à mi-temps) ont été embauchés.
