À l’heure où les questions environnementales prennent une place grandissante, il va devenir impossible de ne pas connaître l’empreinte écologique de son pain ou de son croissant. D’ailleurs, dans l’industrie au moins, l’Eco-score devrait être une réalité dès 2025.
Pour aider les boulangers et les pâtissiers à mesurer leur impact environnemental et à trouver quelques pistes d’améliorations, nous avons contacté Carbon Maps. Cette société « analyse le cycle de vie pour mesurer l’empreinte environnementale des produits, indique son cofondateur, Jérémie Wainstain. Nous partons de la matière première et nous modélisons tout le processus de fabrication, de transport, de transformation… »
Ce travail, Carbon Maps l’a fait pour le blé et le pain. Avec des résultats qui peuvent heurter quelques idées préconçues.
Ainsi, déclare M. Wainstain, «nous avons calculé l’empreinte environnementale du blé par région de production. Les Hauts-de-France sont les plus efficaces, parce que, pour produire un kilogramme de blé, cette région a besoin de moins d’engrais, de moins d’eau, de moins de pesticides que les autres…»
Dans les Hauts-de-France, il faut ainsi en moyenne 30 % de kg équivalent CO2 de moins qu’en Occitanie pour produire un kilo de blé. En conséquence, la farine locale n’est pas toujours la plus écolo. « Il y a parfois un arbitrage à faire entre le durable et le local. Il faut prendre conscience qu’on ne peut pas toujours tout avoir. »
Pour améliorer l’empreinte écologique de son pain, il est conseillé de s’intéresser à l’agriculteur et au meunier. «L’amont agricole représente 50 % de l’empreinte d’une baguette, la transformation 35 %, le transport 10 % et la distribution-consommation 5 %.» Le four de la boulangerie est compris dans ces derniers 5 %
Autre point à prendre en compte : « Moins la farine est filtrée, moins son empreinte environnementale sera forte. »Bien sûr, « si le blé est produit en bio ou en agroécologie, vous aurez de la farine plus efficace en termes environnementaux.»
Qu’en est-il des viennoiseries ? Là encore attention, on s’accroche ! La farine T45 émet entre 700 à 800 grammes de CO2 par kilo produit. Un chiffre qui monte à 7 kg de CO2 par kilo pour le beurre… et à entre 3 à 15 kg de CO2 par kilo pour le chocolat. « En fait pour le chocolat, tout dépend de la déforestation que sa production entraîne, détaille le spécialiste. Les productions végétales ont beaucoup moins d'impact que les productions animales. Et le transport pèse en réalité assez peu.»
