Le fruit est l’univers traditionnel des Grandes Distilleries Peureux-Massenez, avec la cerise transformée sur le site de Fougerolles-Saint-Valbert, en Haute-Saône ; la pomme, la poire, la prune – mirabelles et quetsches – et la framboise, sur celui de Dieffenbach-au-Val, près de Sélestat, dans le Bas-Rhin. L’entreprise, qui a fêté en 2020 ses 150 ans, est en effet spécialiste des eaux-de-vie et des liqueurs. Mais les goûts évoluent, et pour faire face à la désaffection des consommateurs pour ce type de spiritueux, la maison s’est lancée depuis quinze ans dans la mise au point de produits pour cocktails. Comme la liqueur de poire Golden Eight, aux arômes de vanille et de caramel, un grand succès de la maison.
Afin de continuer à se diversifier en misant sur le rapprochement entre gastronomie et mixologie — cette spécialité qui consiste à imaginer des cocktails —, a été élaborée il y a trois ans une étonnante liqueur de roquefort. Puis, en mars dernier, une non moins surprenante liqueur de baguette. « Le pain est mis à macérer dans de l’alcool. Le tout est distillé, filtré, et on obtient cette liqueur très spécifique, à 25° d’alcool, explique Bernard Baud, qui dirige le groupe. Elle n’est pas à déguster seule car son goût n’a rien de révolutionnaire, mais elle sert de texturant dans les cocktails, à l’instar du blanc d’œuf. Lors de son lancement, nous avons même pu bénéficier du classement de la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco. Un cocktail “promotionnel” déterminant !»
Du pain sans additif
L’idée en est venue au dirigeant — qui parcourt le monde pour assurer la promotion de sa marque — à Brisbane, en Australie. « J’y ai goûté un cocktail pizza-martini, que je n’ai pas trouvé exceptionnel ; mais on m’a expliqué que la liqueur de base provenait d’une macération de pâte à pizza dans de la vodka. De retour en France, je me suis dit : “Pourquoi ne pas tenter quelque chose avec le pain ?” J’ai fait acheter de la baguette traditionnelle, sans aucun additif, pour qu’il n’y ait aucune interaction chimique indésirable. Et notre petite équipe de cinq personness’est mise au travail dans notre laboratoire. »
Ce n’est pas la première fois que Bernard Baud collabore avec le secteur de la boulangerie. À Fougerolles, ont été élaborées les croissantines et les comtoisines, croissants et galettes des rois qui utilisent la griottine, cette cerise griotte qui a macéré dans le kirsch. Pour ces innovations, la distillerie a travaillé avec le célèbre Bruno Cormerais, Meilleur ouvrier de France et animateur de La Meilleure boulangerie de France.
