Ingrédients
- 500 g de Puratos Easy Brioche 50 % CL
- 500 g de farine de gruau
- 150 ml d’eau
- 300 g d’œuf
- 60 g de levure
- 200 g de Puratos Mimetic Incorporation
Tapenade
- 200 g d’olives noires dénoyautées
- 50 g de câpres
- 50 g de filets d’anchois
- 80 g d’huile d’olive
- 100 g de chèvre
- QS d’olives vertes concassées
Préparation
Tapenade
Avant de commencer la recette, il est préférable de dessaler les filets d’anchois. Les rincer à l’eau et les tremper pendant 30 min dans l’eau froide puis les placer dans du papier absorbant. Mixer les anchois, les olives noires, les câpres et ajouter en filet l’huile d’olive. Une fois le mélange homogène, ajouter le fromage de chèvre frais puis réserver à 4 °C.
Pâte
Pétrir 5 min (spirale) en 1re vitesse puis 12 min en 2e. Incorporer le Puratos Mimetic en 1re vitesse. Pétrir jusqu’à incorporation complète. La pâte doit être lisse et décollée. Température de pâte : 25-26 °C. Abaisser sur une plaque à 40-50 cm et réserver à 4 °C pendant 30 min.
Abaisser 2 mm sur 50 cm de large puis couper en 2 dans le sens de la longueur. Étaler le mélange tapenade et chèvre puis saupoudrer d’olives vertes concassées et rouler la pâte. Couper des rouleaux de 18 cm, puis en 2 dans la longueur. Tresser et mettre en moule 165x165, H45. Apprêt : 2 h à 28 °C. Cuire au four à sole pendant 25 min à 180 °C. Dorer au Puratos Sunset Glaze à la sortie du four.
