À côté de citrons et de fruits de la passion plus vrais que nature, des pistaches, cacahuètes et noisettes géantes sont trahies par leur taille. Les trompe-l’œil sont depuis trois ans la spécialité de la boulangerie Marcel, à Lyon. Pour le plaisir de se faire berner par ces pâtisseries, des clients viennent de loin : « Lille, Bordeaux, Marseille, mais aussi Londres [Angleterre] ou Genève [Suisse], énumère le fondateur et gérant Mathieu Jullien. Il y a aussi des Parisiens qui veulent voir si nous sommes à la hauteur de Cédric Grolet ! » En tout cas, la petite boutique voit passer du monde, et chaque post sur les réseaux sociaux ramène une vague de clients.
À l’origine, le jeune chef pâtissier était cuisinier ; passé par les brasseries du groupe Bocuse avant d’ouvrir son propre restaurant à Lyon, en 2016. Il se lance dans la boulangerie-pâtisserie en 2019 pour régler deux soucis : « Je n’arrivais pas à remplacer le pâtissier du restaurant, qui était parti, et je ne trouvais pas de pain à mon goût pour m’approvisionner », explique-t-il. Quand la crise du covid sème la pagaille dans les effectifs du restaurant, il revend celui-ci et se consacre à la boulangerie-pâtisserie. L’idée du trompe-l’œil vient peu après, en 2022. « Avec mon pâtissier, nous avons réalisé que tout le monde faisait globalement les mêmes gâteaux, retrace Mathieu Jullien. Nous voulions nous démarquer. Il n’y avait pas de trompe-l’œil à Lyon, alors nous nous sommes lancés ! »
Les premières créations – noisette et citron — font un tabac. Le succès, dopé par TikTok et Instagram, dépasse leurs espérances. « Quelques influenceurs ont parlé de nous et en cinq-six mois, ça a décollé, reprend Mathieu Jullien. Nous avons vite passé cent pour cent de la gamme de pâtisseries en trompe-l’œil. Nous la renouvelons régulièrement, sans réussir à retirer la noisette et la cacahuète. Le citron reste aussi présent, mais avec des variantes : citrons jaune, vert, noir... Les autres créations varient selon la saison, les envies ou les fêtes du calendrier. Certaines restent dans la gamme quinze jours, d’autres plusieurs mois. » En été, la rotation est plus rapide en raison de l’abondance de fruits de saison. La vitrine se pare alors des couleurs vives des fraises, framboises, myrtilles, figues et autres abricots ; dont l’intérieur, mariant différentes textures, est élaboré avec des fruits frais ou des purées de fruits.
Une production 100 % artisanale
La boutique écoule 300 pièces de trompe-l’oeil par jour du mardi au vendredi et 550 le samedi (dont un tiers en click and collect). Ils représentent 60 % du chiffre d’affaires, reléguant les activités boulangerie et traiteur au second plan. La réalisation 100 % artisanale de ces mini-chefs-d’œuvre prend du temps : « Entre la confection de l’insert, le moulage, le sculptage et la finition, il faut compter trois jours », évalue Mathieu Jullien. Ce qui explique leur prix : 9 à 10 € le gâteau individuel.
Il arrive qu’un client pousse la porte en espérant trouver un simple éclair au chocolat. « Certains se laissent tenter par autre chose, d’autres non », observe le chef, qui y voit moins une question de budget que de désir : « Les clients qui ont une envie précise n’achèteront pas autre chose. » Le prix n’est pour l’instant pas un frein à la croissance des ventes, qui se poursuivait au premier trimestre 2025.
La période la plus calme est en automne, avant les Fêtes, qui représentent les deux ou trois plus grosses semaines de l’année. Et qui dit Fêtes dit nouvelle création : l’année dernière, c’est dans les monuments de Lyon que le chef a puisé son inspiration, proposant une bûche représentant la gare des Brotteaux. La boulangerie Marcel répond aussi à des demandes particulières, notamment pour des mariages, mais ne peut pas tout accepter : « Tout dépend des demandes, des délais et des budgets, notamment quand cela exige de créer des moules sur mesure », explique le chef.
