Temps de préparation : 30 à 40 minutes
Temps de repos : 12 à 24 heures
Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
Température de base : 58 °C
Ingrédients
380 g de farine de tradition
250 ml de café
115 g de levain dur
9,5 g de sel
2 g de levure
100 g de citrons entiers mixés (environ un gros citron)
130 g de noisettes
Préparation
À préparer la veille
Versez la farine et le café dans un batteur électrique puis mélangez pendant 5 minutes à vitesse lente.
Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Torréfiez vos noisettes : placez-les sur une plaque dans un four préchauffé à 150 °C pendant 30 minutes.
Laissez-les ensuite refroidir hors du four et concassez-les en gros morceaux.
Ajoutez le levain, le sel, la levure. Pétrissez à nouveau avec le batteur pendant 7 minutes à vitesse lente puis 8 à 10 minutes à vitesse moyenne.
Versez ensuite les citrons mixés tout en incorporant les noisettes concassées.
Arrêtez lorsque les ingrédients sont complètement incorporés.
Sortez la pâte du batteur, faites un rabat et laissez reposer 30 minutes (en bac si possible).
Une fois le temps de repos terminé, farinez légèrement votre plan de travail : séparez-y la pâte en plusieurs pâtons de 350 g chacun environ.
Laissez reposer 20 à 30 minutes, couvert d’un torchon propre (en bac si possible).
Façonnez les pâtons en forme Bâtard avant de les transvaser sur une surface légèrement farinée et réservez à 6 °C pendant 12 heures minimum.
Le jour même
Sortez vos pâtons à température ambiante pendant 2 heures.
Ils sont alors prêts à être mis au four : préchauffez-le à 240 °C, grignez, enfournez et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes.
Une fois la cuisson terminée, laissez ressuer et refroidir les pains sur une grille à la sortie du four.
L’astuce du chef : Privilégiez les noisettes sans peau : leur goût prendra moins le dessus sur le citron et le café. Il peut s’associer avec des biscuits aux fruits secs, œufs en neige, douceur à la crème cuite et un vin blanc très léger ou une liqueur crémée !
