Pour 120 beignets environ
Préparation : 15 min
Repos : 15 h
Cuisson : 1 min
Ingrédients
- 1 kg de farine T55
- 200 g d'œufs
- 250 ml de lait
- 50 ml d’eau de fleur d’oranger
- 22 g de sel
- 200 g de sucre semoule
- 25 g de levure
- 300 g de levain liquide
- 400 g de beurre
- Zeste de 2 citrons
- Zeste de 2 oranges
- QS sucre glace
Préparation
La température de base doit être comprise entre 48 et 52 °C.
Mettre la farine, les œufs, le lait, l’eau de fleur d’oranger, le sel, le sucre, la levure et le levain liquide dans la cuve d’un batteur.
Fraser environ 3 min en vitesse 1. Pétrir environ 6 min en vitesse 2.
Ajouter le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
Zester deux citrons et deux oranges et ajouter les zestes.
La consistance obtenue doit être celle d’une “pâte bâtarde”, à une température de pâte de 23 °C.
Laisser pointer environ 1 h à température ambiante, puis 12 h à 3 °C.
Au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur de 4 mm puis détailler des losanges de 5 cm de côté.
Réaliser une incision au milieu du losange et faire une torsade en passant l’une des extrémités par l’entaille.
Laisser reposer 2 h à 24 °C sur une feuille guitare légèrement graissée. Cette étape s’appelle l’apprêt.
Réalisez la cuisson en plongeant les beignets environ 1 min sur chaque face dans une huile portée à 180 °C.
Prévoir une grille pour le ressuage puis terminer par saupoudrer de sucre glace.
