Ingrédients
- 2 kg de farine T55 (ou autre farine rustique)
- 60 g de sel marin
- 60 g de levure fraîche
- 400 g de beurre
- 1 l d’eau froide
- Farine tamisée, pour saupoudrer
Préparation
Mettre la farine, le sel, le beurre et l’eau froide dans le bol du batteur (avec le crochet pétrisseur) ou du pétrin. Mélanger à faible vitesse (n° 2) pendant 15 min. Lorsque la pâte est homogène, incorporer la levure émiettée et continuer à mélanger pendant 5 min.
Sur les 3,39 kg de pâte obtenue, en prendre 3,30 et réserver le reste — qui servira pour préparer le levain. Former 13 petits pains de 250 g chacun ou 22 petits pains de 150 g. Prendre soin de taper chaque petit pain pour éliminer les bulles qui se sont formées dans la pâte. Recouvrir les petits pains avec du film alimentaire. Les laisser lever pendant 90 min à une température de 20 °C. Asperger ensuite chaque petit pain avec un peu d’eau et saupoudrer de farine tamisée.
Avec un couteau bien aiguisé, réaliser six scarifications sur la partie supérieure de chaque pain puis les placer sur une plaque. Les laisser reposer quelques minutes. Préchauffez le four à 250 °C. Introduire la plaque avec les pains. Asperger l’intérieur du four avec un peu d’eau. Baisser la température à 210 °C, fermer et laisser cuire les pains pendant 13 min (les grands pains auront besoin de quelques minutes de plus par rapport aux petits). Retirer du four et servir tiède avec de l’huile d’olive au citron et au gingembre.
