Pour deux galettes de 18 cm de diamètre
Ingrédients
Crème d’amandes nature
- 250 g beurre
- 250 g sucre glace
- 250 g poudre d’amandes blanches
- 150 g œufs
- 24 g poudre à crème
Crème pâtissière chocolat noir origine Saint-Domingue 70 %
- 250 g lait entier
- 60 g jaunes d’œufs
- 30 g sucre semoule
- 18 g poudre à crème
- 8 g farine T55
- 25 g beurre
- 50 g chocolat de couverture noir origine Saint-Domingue 70 %
Florentin cacao à la poudre extra brute
- 200 g crème 35 % M.G.
- 125 g miel
- 90 g sirop de glucose
- 125 g sucre semoule
- 50 g farine
- 150 g amandes effilées
- 75 g grué de cacao
- 30 g poudre extra brute
- 50 g noisette hachés
- 50 g amandes en bâtonnets
Préparation
Crème d’amandes nature
Mélanger au robot à la feuille le beurre et le sucre glace. Y ajouter la poudre d’amandes blanches, les œufs et la poudre à crème.
Séparer en deux parts de 300 g (pour la crème frangipane au chocolat) et 600 g (à utiliser nature dans l’insert).
Crème pâtissière chocolat noir origine Saint-Domingue 70 %
Faire chauffer le lait entier.
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Tamiser l’ensemble avec la poudre à crème et la farine puis verser le lait chaud sur le mélange en cuisson dans une casserole.
Porter à ébullition pendant trois minutes.
Ajouter le beurre puis le verser sur le chocolat.
Mixer le tout.
Crème frangipane chocolat noir origine Saint-Domingue 70 %
Mélanger 300 g de crème d’amandes et 300 g de crème pâtissière chocolat noir origine Saint-Domingue 70 % (préalablement préparer).
Faire couler et pocher en cercle de 16 cm sur 1 cm d’épaisseur.
Congeler.
Florentin cacao à la poudre extra-brute
Dans une casserole, porter à 118 °C, mettre la crème 35 % matières grasses, le miel, le sirop de glucose et le sucre semoule.
Puis verser le tout sur la farine, les amandes effilées, le grué de cacao, la poudre extra-brute, les noisettes hachées et les amandes en bâtonnets.
Mélanger.
Étaler la préparation entre deux tapis silpat.
Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Détailler la forme voulue dès la sortie du four.
Montage et finition
Préparer un insert de 16 cm de diamètre avec la frangipane au chocolat et la crème d’amandes nature pour avoir deux couches. Congeler.
Sur un cercle de pâte feuilletée, déposer l’insert bi couche au chocolat noir origine Saint-Domingue 70 %.
Recouvrir avec un second cercle de pâte feuilletée légèrement plus grand.
Souder les bords de la galette. Chiqueter.
Congeler.
Réaliser des motifs sur le dessus de la galette et dorer au pinceau avec du jaune d’œufs.
Mettre au froid pendant 10 minutes.
Dorer une seconde fois.
Cuire à 180 °C pendant 40 minutes.
Recouvrir la galette avec le Florentin cacao à la poudre de cacao extra-brute.
Repasser l’ensemble au four pendant 2 minutes.
