I. Biscuit chocolat
- 350 g d’œufs entiers
- 180 g de sucre inverti
- 160 g de sucre
- 50 g de chocolat noir San Felipe Dawn
- 240 g de beurre
- 80 g de crème liquide
- 320 g de farine
- 35 g de cacao
- 14 g de Backstolz (levure chimique) Dawn
Monter les œufs avec les sucres. Faire fondre le chocolat avec le beurre puis y ajouter la crème liquide. Ajouter ce mélange aux œufs montés, en dehors du batteur. Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique, puis les ajouter. Mélanger délicatement et étaler sur une plaque (60 x 40 cm). Cuire 18 min à 170°C.
II. Mousse chocolat blanc
- 180 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 55 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- 180 g de chocolat blanc Cabo Blanco Dawn
- 50 g de Sanatine R Dawn (gélifiant en poudre)
- 550 g de crème montée
Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le lait chaud. Cuire le tout à 82°C. Verser ensuite sur le chocolat fondu. Incorporer la Sanatine. Quand le mélange est redescendu aux alentours de 30°C, incorporer la crème montée baveuse, et lisser.
III. Coulis fruits des bois
- 240 g de Delifruit fruits des bois Dawn
- 160 g de purée de fraise
- 80 g de sirop
- 20 g de Sanatine R
Chauffer le sirop (50/50). Y incorporer la Sanatine et la purée de fraise puis mélanger au Delifruit. Verser dans des formes en silicone et garder au grand froid.
IV. Glaçage rouge
- 200 g de Belnap neutre Dawn
- 230 g d’eau
- 1 000 g de Decorgel neutreDawn
- 40 g de purée de fraise
- Colorant rouge (QS)
Porter le Belnap et l’eau à ébullition. Verser sur le Decorgel neutre et y incorporer la purée et le colorant.
V. Montage et finition
Placer le biscuit chocolat au fond de cercles préalablement filmés. Y déposer un peu de mousse chocolat blanc puis l’insert de fruits des bois et recouvrir du reste de la mousse. Lisser et garder au grand froid. Glacer l’entremets à la sortie du froid, avec le glaçage chauffé à 35°C.
Astuce décor
:
Colorer du chocolat blanc avec le colorant rouge et l’étaler sur un marbre froid. Couper des formes de triangle et les rouler immédiatement sous forme de croissant. Laisser prendre au froid.
