Pain au lait à l’encre de seiche (Damien Baccon)

Produit signature du chef Damien Baccon, chef boulanger et formateur à l’Institut culinaire de France.

INGREDIENTS

• Farine de gruau 1500 g

• Lait froid 875 g

• Sel 30 g

• Levure 30 g

• Sucre 60 g

• Encre de seiche 25 g

• Beurre 300 g

FINITION

• Jaunes d’œufs QS

• Encre de seiche QS

• Fleur de sel QS

Type de matériel : Pétrin à spirale.

ETAPES

Incorporation : Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le beurre et l’encre de seiche

Frasage : 7 minutes.

Pétrissage 1 : 7 minutes avec le beurre et 2 min en deuxième

Pétrissage 2 : Diviser la masse en 2 et ajouter l’encre de seiche dans une partie. Pétrir afin d’obtenir un mélange homogène.

Pointage : 30 minutes.

Abaisse : Blanche 60 x 30 cm / Noire 30 x 30 cm

Détente : 20 minutes au congélateur.

Tourage : 2 tours simples comme le croissant avec la masse noire à l’intérieur

Abaisse : Etaler le pâton a 9 mm.

Détente : 1 heure au congélateur

Coupe : Utiliser la règle et le couteau de tour 3 cm / 5 cm

Stockage : Au congélateur bien filmé.

Décongélation : 1 heure

Apprêt : 1 heure 30 à 25 °C

Dorure : Dorer avec mélange jaunes d’œufs et encre de seiche.

Température de Cuisson : 230 °C

Temps de cuisson : 7 minutes oura ouvert + 3 min oura fermé.

Ressuage sur grille.