Le sarrasin ou le blé noir est riche en vitamine et minéraux avec un indice glycémique bas. C’est l’alicament par excellence.
À la base sans gluten, dans cette recette, il va être mélangé à 50/50 avec une farine de tradition pour lui apporter de la force, mais nous conserverons a 100 % un petit gout de noisette !
L’utilisation d’un levain pâteux permettra d’apporter de l’acidité et de gagner en conservation.
« Le pain au sarrasin est un incontournable en boulangerie, c’est un subtil mélange de farine de tradition et de farine de blé noir. Il est de plus en plus populaire car on lui reconnaît des qualités pour la santé, dont un effet probiotique qui aide à renforcer le système immunitaire. Ce qui est intéressant en plus, c’est son petit goût de noisette. C’est la promesse de conjuguer santé et plaisir ! Dans cette recette, nous utilisons du levain pâteux pour augmenter l’acidité, ainsi que de la pâte fermentée pour donner plus de force. Nous effectuerons un pétrissage amélioré et ensuite deux heures de pointage à température ambiante, avec un rabat au bout d’une heure. Diviser, façonner puis placer en banneton. Pour l’apprêt, j’ai opté pour une version courte mais il est tout a fait possible de le faire sur dix heures à 4 °C. Pour l’enfournement : 45 minutes à 250 °C et une vingtaine de minutes de séchage. Un petit ressuage et place à la dégustation ! »
Recette
Pour 6 pièces de 692 g
INGRÉDIENTS
- 500 g de farine de blé noir (sarrasin)
- 500 g de farine de tradition T65
- 4 g de levure
- 22 g de sel
- 200g de levain dur
- 150 g de pâte fermentée
- 700 ml d'eau
- 1 kg de farine de blé noir (sarrasin)
- 1 kg de farine de tradition T65
- 8 g de levure
- 44 g de sel
- 400 g de levain dur
- 300 g de pâte fermentée
- 1,4 l d'eau
Matériel utilisé : Pétrin spirale ou batteur
PRÉPARATION
Température de base : 70 °C
Pétrissage en 1re vitesse : 8 min
Pétrissage en 2nde vitesse : 2 min
Consistance de pâe : bâtarde à douce
Température de la pâte en fin pétrissage : 27 °C
Pointage 2 h avec 1 rabat à mi pointage
Division et façonnage : selon les besoins
Diviser
Bouler
Façonner sans détente
Placer en banneton en tourne à gris
• Version longue
Apprêt : 10 h à 4 °C
• Version courte
Apprêt : 45 min à température ambiante
Scarification : selon les envies
Température de cuisson : 250 °C, dégressif
Temps de cuisson : 45 min
Séchage au four : 20 min
Ressuage : sur grille
