4 gaufres
Truite Gravelax (à préparer la veille)
- 1 filet de truite de 200 g environ
- 250 g de sel fin
- 250 g de sucre
Mélanger le sucre et le sel pour recouvrir complètement la truite (côté peau et côté chair).
Réserver au frais pendant 24 h.
Rincer la truite à l’eau bien froide. Tamponner avec un torchon pour la sécher. Épiler et portionner en tranches fines.
Pâte à pain brioché
- 200 g de farine T65
- 60 ml d’eau
- 60 ml de lait entier
- 15 g de sucre
- 4 g de sel
- 5 g de levure
- 30 g de beurre
Dans un pétrin, mettre la farine, le lait, l’eau, le sucre, le sel et la levure. Pétrir 5 min en 1re vitesse. Pétrir 8 min en 2e vitesse en ajoutant le beurre en morceaux au fur et à mesure.
Sortir la pâte du pétrin, façonner en un seul pâton et laisser pousser 30 min à température ambiante en la recouvrant d’un torchon humide.
Portionner la pâte en 4 pâtons, bouler et laisser pousser 30 min de plus sous un torchon humide.
L’astuce de Marguerite : « Vous pouvez jouer avec les garnitures, suivant la saisonnalité. Utilisez différentes salades ou, l’été, des légumes marinés. »
Crème aigre mascarpone moutarde
- 200 g de mascarpone
- 15 g de moutarde à l’ancienne
- Vinaigre blanc (QS)
- Fleur de sel (QS)
- Poivre du moulin (QS)
Mélanger le mascarpone et la moutarde. Ajouter le vinaigre blanc pour apporter le côté aigre, puis le sel et le poivre.
Mettre en poche à douille.
Cuisson et dressage
- Œufs de truite (QS)
- Pleurotes crues (QS)
- Pourpier (QS)
- Huile d’olive (QS)
Préchauffer le gaufrier à 210°C, puis placer les pâtons dans le gaufrier. Cuire 4 min.
Pocher la crème mascarpone aigre sur les gaufres. Disposer des tranches de truites gravelax, puis le pourpier et les pleurotes.
Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
