Eau d’amande de la Drôme provençale
- 1 000 g d’eau minérale
- 200 g d’amandes brutes
- 2 g de xanthane
Rincer les amandes à l’eau. Les mettre dans un blender avec l’eau et la xanthane.Broyer à vitesse maximum pendant 2 min. Chinoiser puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton. Donner un bouillon et refroidir le mélange rapidement. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur les amandes pressées pour les recettes concernées.
Pâte croquante aux amandes et cacao
- 125 g de poudre d’amande brute
- 90 g de sucre semoule
- 250 g de farine de petit épeautre intégrale
- 20 g de cacao en poudre
- 6 g de bicabornate de soude
- 40 g d’huile d’amande ou de noisette
- 150 g d’eau ou d’eau d’amande
- 4 g de fleur de sel
La veille, pétrir tous les ingrédients sans donner de corps. Laisser reposer impérativement une nuit avant d’abaisser 28/30 g par pièce.
Crème d’amande à la vanille de Madagascar
- 90 g d’eau d’amande
- 4 g de fécule de pomme de terre
- 300 g d’amandes pressées
- 100 g de sucre semoule
- 4 g de fécule de pomme de terre
- 1/2 gousse de vanille
Gratter la ½ gousse de vanille et mélanger les grains à l’eau d’amande avec le sucre, 4 g de fécule et donner un bon bouillon. Conserver les gousses pour les infuser dans d’autres recettes puis les laver, les sécher et en faire du sucre vanillé, additionné de gousses.Ajouter les amandes pressées et les 4 g de fécule restant. Conserver au froid avant de cuire (20 g par pièce).
Crémeux Amatika
- 375 g d’Amatika 46 %
- 625 g d’eau d’amande
- 3 g d’iota
La veille, mélanger à froid la iota et l’eau d'amande. Éviter les grumeaux. Tout en remuant, donner un bouillon. Verser 1/3 sur le chocolat et démarrer l’émulsion. Ajouter le reste du liquide chaud en 3 fois pour terminer avec un mélange parfaitement lisse, élastique et brillant. Couler en bac. Filmer et cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Éclats d’hibiscus
- 200 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 3 g de fleurs d’hibiscus séchées
- 2 g d’agar agar
Mélanger tous les ingrédients et donner un bon bouillon. Laisser infuser à couvert, 5 à 6 min, chinoiser et couler en bac à une épaisseur de 2 cm environ. Laisser figer dehors avant de conserver au réfrigérateur.
Montage et finition
- Absolu Cristal (QS)
- Eau (QS)
Monter 400 g environ de crémeux Amatika, telle une ganache montée. Dresser en cercle de taille légèrement inférieure au cercle de la tartelette et de façon aléatoire, des petites boules de différentes tailles et collées les unes aux autres. Aplatir légèrement et surgeler.
Napper d’Absolu Cristal additionné de 10 % d’eau et pulvérisé au pistolet. Conserver au congélateur.
Foncer les tartelettes et cuire à 150/155°C pendant 25 à 30 min environ.
À l’aide d’une douille n°8, dresser la crème d’amande sur une feuille de silicone, au diamètre légèrement inférieur au cercle de la tartelette. Cuire à 175/180°C pendant 8 à 9 min environ.
Une fois refroidies, chablonner les tartelettes d’Amatika fondu et coller les disques de crème d’amande quand le chocolat est encore bien fluide.
Garnir à ras de crémeux Amatika et cristalliser au réfrigérateur 30 min minimum.
Déposer dessus les disques de ganache montée Amatika et enfin les éclats de gelée d’hibiscus.
Terminer par apposer une fine feuille de chocolat.
