Recette artisan Le Mandarin de Dorian Hernandez

(Retrouvez le portrait de Dorian dans le numéro Sept 2022)

Pour 4 pièces

INGRÉDIENTS

Farine de Riz : 1000g

Sel : 20g

Psyllium : 12g

Levure : 2g

Levain de Seigle : 100g

Eau tiède : 950g

Jus de Citron vert : 50g

Citron Jaune confit : 100g

Gingembre confit : 200g

Total : 2434g

ÉLABORATION

Préparation :

Couper les extrémités des citrons verts.

Couper 4 tranches fines pour la finition et les réserver de côté.

Mixer l’ensemble des citrons verts (citron entier) à l’aide d’un robot coupe.

Moules :

Graisser préalablement les moules (160 x 76 x 75 mm).

Chemiser avec des graines de sésame noir.

Finition :

Tremper les tranches de citron vert dans un sirop à 30°C.

Disposer les sur un Silpat.

Cuire au four ventilé à 90°C pendant 15 min.

PROCÉDÉ

Température de base :

65°C à 68°C.

Incorporation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve dubatteur et mélanger à la feuille.

Frasage :

2 min (en 1ère vitesse)

Pétrissage :

3 min (en 2ème vitesse).

Température :

24°C.

Pointage :

Aucun.

Division :

À l’aide d’une corne, mettre 600g de pâte par moules.

Apprêt:

~ 2h30 à 27°C.

Cuisson :

35 min à 240°C au four à sole.

Démouler puis finir la cuisson en four tombant.

Ressuage :

Sur grille.

Montage :

À l’aide d’une poche remplie de sucre inverti (ex : Trimoline), déposer un point sur le dessus de chaque pain.

Disposer une tranche de citron vert par dessus.

Conservation :

Température ambiante

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