Piliers de la cuisine française, les quiches, tourtes et autres tartes salées n’ont jamais disparu du paysage culinaire, ni du cœur des consommateurs. « J’ai travaillé dans différents restaurants en tant que chef privé, et la quiche lorraine figurait parmi les plats les plus demandés », relève Matthias Bosgiraud, fondateur de Taartt Paris, enseigne dédiée aux tartes (salées et sucrées). Au même titre que d’autres produits, comme le flan, ces classiques de la restauration boulangère ont toutefois vu leur réputation être écornée au fil des années par des ersatz industriels bas de gamme.
« Entre ces derniers et la cuisine gastronomique, il y a un segment à prendre », pointe Matthias Bosgiraud, qui a ouvert sa boutique monoproduit en septembre 2023. Et il n’est pas le seul à avoir perçu le potentiel d’une bonne quiche ou tarte faite maison. En décembre 2023, le Meilleur ouvrier de France Christophe Haton, formateur chez Ferrandi, ouvrait son comptoir à quiches Haton-nous dans le 8e arrondissement de la capitale. Tandis que le gagnant de Top chef 2023, Hugo Riboulet, s’associait à sa collègue de brigade Albane Auvray pour lancer Groot, le temple parisien de la tourte street food (2e arr.).
Un formidable terrain de jeu
Les points communs de ces trois enseignes ? Des ingrédients sourcés (viande française, crèmerie normande, etc.) et de saison, travaillés avec soin et un soupçon de créativité pour varier la gamme selon la période tout en gardant une base traditionnelle. La courte carte de Taartt présente trois tartes sucrées et trois salées, dont une indétrônable quiche lorraine (31 € en format 4 personnes, vente possible à la part). Chaque jour, Haton-nous propose quatre quiches au choix (7,50 € en format individuel, à partir de 24 € la familiale), dont une inamovible jambon-emmental-lardons.
« C’est le genre de produits qui rassurent les consommateurs », glisse Hugo Riboulet. Inspirée du gastronomique pithiviers, sa tourte best-seller (17,90 € l’unité, 24,90 € dans un menu) associe un suprême de volaille jaune des Landes, de la farce de cochon fermier et veau, un embeurré de choux ; et une duxelles de champignons bruns, cèpes et bolets ; le tout enserré dans une croûte de pâte feuilletée pur beurre fournie par Maison Collet, la boulangerie voisine.
En octobre dernier, le Top chef a sorti un livre Tout en croûte (aux éditions Albin Michel), avec quarante recettes dépoussiérant les plats en croûte traditionnels à partir de différentes pâtes : brisées, feuilletées ou à base de saindoux, « pour un côté plus friable ». Et de suggérer des variations, avec des inclusions de graines, d’herbes, etc. De la même manière, Matthias Bosgiraud conseille de « diversifier les céréales et farines pour amener de la typicité, de la mâche et du relief : c’est un formidable terrain de jeu ! » Illustration avec ses Taartt façon poireau-vinaigrette ou kimchi-champignons, sur fond (bien cuit) de pâte brisée pur beurre, aux farines de blé T80 et de seigle T170.
Plat savoureux, sain, complet
Le secret d’une recette réussie pour le cuisinier ? Un équilibre entre la pâte et sa garniture déclinable à l’infini avec ou sans appareil à quiche, en mode végétal ou à base de produits de la mer. Le Meilleur ouvrier de France Christophe Haton privilégie « des recettes simples, gourmandes : canard confit ou saucisse de Montbéliard, pommes de terre, oignon ; et rigoureusement exécutées, sur une même base de pâte — brisée sur les individuelles, à foncer sur les familiales —, garnie d’appareils assaisonnés avec des épices : curry, cumin, zaatar ; des graines et des herbes ». Hugo Riboulet recommande « une réflexion sur l’équilibre solide/liquide des garnitures et une éventuelle cuisson en amont des farces, à base de volaille ou de champignons notamment, pour les dessécher et éviter qu’elles ne détrempent les pâtes ».
Autres points stratégiques : « Respecter les temps de repos, bien souder ses pâtes et cuire à four chaud. » À la clé : « Un plat savoureux, sain, complet et rassasiant » ; à déguster froid, tiède ou chaud, sur place ou à emporter, et facile à livrer. Les tourtes, tartes et quiches intègrent facilement des formules déjeuner, avec une salade (verte ou composée) en accompagnement.
Polyvalentes, elles peuvent également se décliner en divers formats individuels ou familiaux, pour un meilleur équilibre pâte/garniture. À la commande, Christophe Haton réalise des quiches sur mesure aux dimensions généreuses (3,5 cm de hauteur, 22 cm de diamètre, 1,2 kg) pour « un plat à partager ». Dans ce dernier cas, attention à veiller à la tenue de l’ensemble à la découpe.
Saison oblige, dans le même esprit de convivialité et de gourmandise, Maison Vérot signe une galette des Rois… salée !
