Baptiser leurs desserts avec humour fait partie de leur signature. « Notre clientèle apprécie ces jeux de mots », assure le pâtissier Clément Higgins, cofondateur avec sa compagne Aurélie Pauletto de leur entreprise marseillaise Bricoleurs de douceurs. Pour cette fin d’année, Clément et son équipe : Audrey, Charlotte et Julien, ont concocté quatre bûches originales : « Bûche à bûche » composée d’un croustillant praliné coco, d’un crémeux citron vert, d’un financier coco, d’une mousse de chocolat au lait 43 % et fruit de la passion, d’un confit de fruit de la passion, et d’une couverture de crème légère à la noix de coco.
« Bûche trou » mise aussi sur les agrumes. Ce dessert de fête a pour base un croustillant amandes, surmonté d’un crémeux au citron jaune, d’un biscuit moelleux au citron, et d’un confit de kalamansi très tonique. Pour adoucir, la mousse légère et la crème légère à l’eau de fleur d’oranger de Tunisie sont les bienvenues.
« Excalibûche » est la préférée du pâtissier. Sont superposés un croustillant praliné noisettes, une ganache gianduja au lait et noisettes entières, un financier noisettes. Une mousse à la crème de noisette enrobe la bûche, décorée d’un pochage de chantilly aux noisettes. Enfin, la « Bûche à oreille » est une déclinaison de son dessert au café baptisé « What else ? », en clin d’œil aux mots que prononce l’acteur Georges Clooney dans une publicité pour une marque de café.
La « Bûche à oreille » a comme socle un croustillant praliné café, suivi d’un crémeux au café, d’un biscuit moelleux amandes et noisettes, une mousse très légère à l’infusion de café. Sur le dessus de la chantilly parfumée à la vanille de Madagascar entoure un cœur coulant de praliné noisettes 60 % enrichi de grains de café mixés.
Cinq boutiques à Marseille et aux alentours
Clément Higgins et Aurélie Pauletto avaient créé il y a dix ans leur labo traiteur-pâtissier dans le 8e arrondissement de Marseille. Les Bricoleurs de douceurs disposent aujourd’hui de cinq boutiques et n’emploient que des passionnés. Pour que chacun puisse comprendre le travail et le rôle des autres, les personnes de la production font un stage en boutique et les vendeurs font un stage au labo. Malin !
