« Tout le monde peut le faire, y compris des non-professionnels qui auraient un mixeur chez eux… Mais ce n’est pas très connu », regrette Laurent Schmitt. Boulanger à Savignac-les-Ormeaux, en Ariège, il a investi dans un crumbler de marque Mac Pan qui lui permet de “recycler” son pain invendu. « La machine m’a coûté mille cinq cents euros à l’achat, que j’aurais pu faire en partie financer par la région Occitanie, éclaire-t-il. Ça permet de broyer le pain invendu une fois qu’il est sec. Ça le transforme en une sorte de farine, que je réutilise. »
Le boulanger a le choix entre trois “moutures”, et il a trouvé une utilisation à chacune. La plus grosse mouture est mélangée avec 90 % de farine et ce mix sert à réaliser des pains de seigle, de petit épeautre ou spéciaux. « Je me sers principalement de la mouture moyenne dans les cookies et de la plus fine dans les pâtisseries, comme les cakes au chocolat ou aux myrtilles », indique-t-il.
Vingt-cinq kilos de farine économisés par mois, ça vaut le goût !
Côté financier, « le gain est inégal en fonction des saisons, témoigne M. Schmitt. Mais je dirais que j’économise environ vingt-cinq kilos de farine par mois. À la fin de l’année, c’est intéressant ».
Une astuce bénéfique à la planète et au porte-monnaie donc, mais qui peut aussi apporter son plus gustatif. « Le pain est peut-être un peu plus gris mais ça ne se sent pas au goût. Par contre dans les cookies, ça amène davantage de granuleux et de croquant, donc c’est très bien ! » « Au-delà de tout ça, reprend M. Schmitt, c’est la démarche anti-gaspi qui m’intéresse. » Une initiative qu’il affiche d’ailleurs : « Quand on fait du pain ou des gâteaux comme ça, on met une affichette. Certains clients jouent le jeu, d’autres sont plus inquiets… »
Les clients sont en fait davantage interpellés par une bière au pain venue du nord de la France. « C’est Joël Defives, mon associé Meilleur ouvrier de France qui m’a parlé de ça, se souvient M. Schmitt. En gros, ils intègrent du pain dur dans le malt. Et ça marche ! » Le boulanger ariégeois s’est d’ailleurs approché d’une brasserie installée dans une commune proche, dans l’idée de faire de même à l’avenir. Il interpelle : « Pour qu’il y ait suffisamment de pain, ce serait bien que d’autres boulangers se joignent à moi ! »
