La France est le premier pays importateur de parmesan en Europe, le deuxième au monde après les États-Unis. Preuve de l’appétence des Français pour ce fromage protégé par une AOP depuis 1996.
Réduite, sa zone de production (provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne et Mantoue) compte près de 2 350 fermes laitières et 300 laiteries, pour une production annuelle de 4 millions de meules.
Avoisinant les 40 kg, celles-ci sont fabriquées à partir de lait cru de vache partiellement écrémé issu de la traite de la veille, auquel est ajouté du lait cru entier du jour.
Les différentes étapes de production du Parmigiano Reggiano sont encadrées par un cahier des charges — depuis l’alimentation des vaches, à majorité locale.
Des contraintes qui participent à la biodiversité et à la valorisation du terroir. L’affinage dure ensuite a minima douze mois, pour laisser s’exprimer les arômes de ce fromage à pâte dure, cuite mais non pressée (contrairement au comté), à la texture finement granuleuse (de plus en plus au fil de la maturation) et aux arômes lactiques se corsant avec le vieillissement.
D’où des applications variables suivant les affinages : les plus jeunes fromages, aux saveurs délicates, peuvent être travaillés en pâtisserie-glacerie.
En vieillissant, le parmesan s’utilise râpé (dans des quiches, pâtes, soupes, pestos), en copeaux (dans des sandwichs, salades — dont la fameuse César —, sur des pizzas), et même en planche pour le 24 mois.
- Retrouvez une recette de roulés au parmesan :www.latoque.fr/recettes/article/867819/roules-aux-raisins-secs-noix-et-creme-a-tartiner-de-parmigiano-reggiano
