Pour 6 entremets
Ingrédients
Pour le financier fraise
- 750 g de Financier Ancel
- 225 g de beurre fondu
- 300 g de blancs d’œufs
- 40 g de fraise
- arôme Naturel Sébalcé
Pour l’insert à la fraise
- 1200 g de Fourrage Fraise Sélection Ancel
Pour la bavaroise à la vanille Tahitenis
- 300 g de Bavarois Alaskaexpress Neutre ancel
- 450 g d’eau tempérée
- 50 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
- 1500 g de crème fouettée
Pour le glaçage miroir
- 2000 g de Glaçage Miroir à chaud Rouge Ancel
Pour le crémeux fraise
- 250 g de crème liquide à 35 % M.G.
- 10 g de Fraise — Arôme Naturel Sébalcé
- 50 g de Crémeux Chocolat Blanc Ancel
Préparation
Pour le financier fraise
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Répartir la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bords. Cuire à 180 °C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole.
Démouler après refroidissement. Détailler 6 fonds de 15 cm de Ø.
Pour l’insert à la fraise
Répartir et mouler six inserts de fourrage fraise dans des cercles de 16 cm de Ø.
Surgeler puis démouler.
Pour la bavaroise à la vanille Tahitenis
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Pour le glaçage miroir
Faire fondre le glaçage à environ 50 °C.
Pour le crémeux fraise
Dans une casserole, porter la crème liquide et l’arôme fraise à ébullition.
Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Filmer au contact, puis refroidir à 4 °C.
Montage et finition
Remplir les moules aux ¾ de bavaroise à la vanille Tahitensis.
Déposer les inserts à la fraise en enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de bavaroise puis placer les fonds de financier fraise.
Surgeler puis démouler. Glacer avec le glaçage miroir rouge à 45 °C puis placer quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage.
Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter le crémeux quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance dressable.
À l’aide d’une poche à douille unie, dresser du crémeux fraise sur les entremets puis décorer.
