Pour 9 gâteaux
1/ Biscuit joconde
- 120 g d’œufs
- 90 g de sucre
- 90 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 90 g de blanc d’œufs
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre
Monter au batteur les œufs, le sucre, la farine et la poudre d’amandes, réserver.
Monter au batteur les blancs meringués avec le sucre.
Faire fondre le beurre, incorporez-le au premier appareil puis ajouter les blancs.
Dresser sur une plaque.
Cuire à 7 minutes à 220 °C.
2/ Coulis de framboise
- 50 g de purée de framboises
- 19 g de sucre
- 1 g de pectine
Mélanger le sucre et la pectine.
Porter à ébullition la purée de framboises avec le mélange sucre et pectine jusqu’à épaississement.
Verser la préparation et réserver au surgélateur.
3/ Mousse chocolat blanc Succession 31 %
Pour 400 g de mousse, soit 9 moules de 7,5 x 3,5 cm.
- 117 g de lait
- 34 g de jaunes d’œufs
- 22 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 100 g de chocolat blanc Succession 31 %
- 150 g de crème liquide
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc Succession 31 % pour le faire fondre.
Lorsque le mélange est à 28 °C, ajouter la crème montée mousseuse en trois fois.
Garnir les moules et y incorporer l’insert framboise.
Placer au surgélateur.
4/ Mousse chocolat noir Succession 58,5 %
- 234 g de lait
- 65 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 190 g de chocolat de couverture noir Succession 58,5 %
- 290 g de crème liquide
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat de couverture noir Succession 58,5 % pour le faire fondre.
Lorsque le mélange est à 28 °C, ajouter la crème montée mousseuse en trois fois.
Garnir les moules de cette mousse au chocolat noir et venir y incorporer l’insert mousse chocolat blanc-framboise.
Placer au surgélateur.
5/ Glaçage chocolat noir Succession 58,5 %
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré sucré
- 20 g de gélatine
- 300 g de chocolat de couverture noir Succession 58,5 %
Chauffer à 103 °C l’eau, le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré puis la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Mélanger la couverture et mixer l’ensemble au mixeur plongeant.
Utiliser à 35 °C.
6/ Montage
Dans votre moule, étalez le croustillant noisette chocolat blanc de manière homogène.
Insérer le biscuit joconde puis recouvrir avec la mousse au chocolat au lait Tradition 32,5 %.
Placer au surgélateur.
Pocher la chantilly cacaotée sur votre entremets.
Ajouter des éclats de pralin sur les côtés de votre entremets.
