1/ PÂTE À CHOUX
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 125 g de beurre
- 150 g de farine
- 250 g d’œufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre avec le sel et le sucre, puis ajouter la farine tamisée.
Dessécher, puis incorporer les œufs petit à petit.
2/ CRAQUELIN CHOCOLAT
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre 20/22
Tout mélanger, étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson à 2 mm, couper avec l’emporte-pièce* puis surgeler.
Disposer sur les choux avant cuisson.
* Emporte-pièce Matfer 60.
3/ GANACHE MONTÉE GINGEMBRE
- 90 g de crème
- 10 g de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 14 g de gingembre frais
- 125 g de chocolat de couverture au lait succession 38 %
- 232 g de crème
Infuser le gingembre avec la crème pendant 20 min.
Porter à ébullition les 90 g de crème infusée avec le glucose et le sucre inverti.
Filtrer et verser sur le chocolat au lait. Mélanger, puis ajouter les 232 g de crème. Mélanger à nouveau puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser à 4 °C pendant une nuit.
Fouetter comme une chantilly.
4/ CRÉMEUX COCO
- 250 g de purée de coco
- 10 g de Maïzena
- 10 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 6 g de masse gélatineuse
- 100 g de beurre
Réaliser une crème pâtissière avec la purée de coco, la Maïzena, le sucre et les jaunes.
Ajouter la masse gélatine et le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.
5/ GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
- 145 g d’eau
- 120 g de crème 35 %
- 180 g de sucre
- 60 g de cacao en poudre 20/22
- 6 g de gélatine
- 36 g d’eau
Mélanger l’eau, la crème, le sucre et le cacao en poudre.
Porter l’ensemble à 103 °C. Ajouter la masse gélatine.
6/ DÉCOR
Utiliser le cacao en poudre et des ronds de chocolat cannelés.
Au corner dresser un point de glaçage noir brillant et feuille d’or.
