Pour un cadre de 60x40 cm ou pour 100 petits gâteaux.
1/ Biscuit joconde chocolat
- 650 g d’œufs
- 400 g de poudre d’amandes
- 400 g de sucre glace
- 520 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre
- 130 g de farine
- 130 g de poudre de cacao Cémoi
- 140 g de beurre
Monter au batteur œufs, poudre d’amandes, sucre glace, farine et cacao en poudre.
À part, monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer à la première masse. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Faire cuire pendant 8 min à 240 °C.
2/ Sirop de framboise
- 800 g de sirop à 30 °C baumé
- 200 g de purée de framboises
- QS de vinaigre balsamique
- Eau de source
Mélanger les ingrédients. Imbiber les biscuits joconde.
3/ Velouté chocolat noir framboise
- 750 g de purée de framboises
- 750 g de crème 35 %
- 135 g de sucre
- 120 g de jaunes d’œufs
- 600 g de chocolat Tradition bio noir 55 % Cémoi
Porter à ébullition la crème et la purée de framboises.
Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre, au préalable mélangés.
Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise.
Cuire à 83 °C, puis verser sur le chocolat.
Mélanger et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Placer au surgélateur pendant 1 h.
Verser sur le biscuit joconde chocolat
3/ Ganache montée chocolat au lait 32 % cannelle
- 225 g de crème fleurette 35 % n° 1
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre inverti
- 10 g de cannelle en poudre
- 360 g de chocolat Tradition bio 32 % lait
- 635 g de crème fleurette 35 % n° 2
Porter à ébullition la crème n° 1, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter la crème n° 2.
Laisser au frigo 24 heures, puis monter comme une chantilly.
4/ Velours chocolat
- 600 g de chocolat Tradition bio 55 % noir
- 400 g de beurre de cacao
- 40 g d’huile de pépins de raisin
Fondre l’ensemble au bain-marie.
À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets congelé.
5/ Montage et finition
Appliquez une plaque de biscuit joconde dans le fond du cadre. Imbiber avec le sirop de framboise.
Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55 % framboise.
Recommencez une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.
Placer au surgélateur.
Pochez la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets.
À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.
