Pour un cadre de 30x30 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE
- 240 g d’œufs
- 180 g de sucre
- 180 g de poudre d’amandes
- 100 g de farine
- 170 g de blanc d’œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
CROUSTILLANT NOISETTE CHOCOLAT BLANC
- 150 g de noisettes
- 300 g de chocolat blanc Tradition 30 %
- 150 g de crêpes dentelle
CHANTILLY CACAOTÉE
- 500 ml de crème liquide 35 %
- 20 g de poudre de cacao Cémoi Pro
- 50 g de sucre glace
- 468 g de lait
- 130 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 430 g de chocolat lait Tradition 32,5 %
- 580 g de crème liquide
BISCUIT JOCONDE
Montez au batteur les œufs, le sucre, la farine et la poudre d’amandes, réservez.
Montez au batteur les blancs meringués avec le sucre.
Faites fondre le beurre et incorporez-le au premier appareil puis mélangez les blancs.
Dressez sur une plaque.
Cuire 7 minutes à 220 °C.
CROUSTILLANT NOISETTE CHOCOLAT BLANC
Torréfiez les noisettes puis mixez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc Tradition 30 % au bain-marie.
Mélangez le chocolat tempéré à la pâte de noisettes puis incorporez aux crêpes dentelle.
Étalez sur feuille une guitare (33x33 cm de dimension) et réservez.
CHANTILLY CACAOTÉE
Versez la crème bien froide et fouettez-la à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse progressivement.
Ajoutez le sucre glace et le cacao en poudre Cémoi Pro tamisés lorsque la crème est presque montée.
Fouettez de nouveau pour harmoniser l’ensemble.
MOUSSE CHOCOLAT TRADITION 32,5 %
Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat Tradition 32,5 % pour le faire fondre.
Lorsque le mélange est à 28 °C, ajoutez la crème montée mousseuse en trois fois.
MONTAGE
Dans votre cadre, étalez le croustillant noisette-chocolat blanc de manière homogène.
Insérez le biscuit joconde puis recouvrir avec la mousse au chocolat au lait Tradition 32,5 %.
Placer au surgélateur.
Pocher la chantilly cacaotée sur votre entremets.
Ajouter des éclats de pralin sur les côtés de votre entremets.
