Pour 60 barres
1/ Guimauve citron
(1 cadre 34 x 34 cm x 10 mm)
- 16 g de gélatine poudre 200b
- 36 g d'eau froide
- 100 g de sucre inverti (1)
- 80 g de sucre inverti (2)
- 250 g de sucre semoule
- 160 g de purée de citron jaune Adamance
- zeste d'1/2 citron jaune
- QS colorant naturel liquide jaune
Hydrater la gélatine avec l’eau froide et réserver.
Dans une cuve de batteur, peser le sucre inverti (1).
Dans une casserole, porter le sucre inverti (2), le sucre semoule et la purée de citron jaune à 110 °C.
Ajouter la gélatine hydratée, puis verser dans la cuve de batteur sur le sucre inverti (1).
Monter jusqu’à refroidissement (30 °C).
Ajouter les zestes de citron et éventuellement quelques gouttes de colorant naturel liquide jaune.
Couler et étaler sur un tapis siliconé dans le cadre de 34 x 34 cm de 10 mm d’épaisseur.
Stocker dans un endroit frais et sec (15 °C et 60 % d’humidité).
2/ Praliné noisettes croustillant aux pétales de maïs
(1 cadre 34 x 34 cm x 5 mm)
- 150 g de pétales de maïs
- 1,5 g de fleur de sel
- 140 g couverture Lait Suprême 38 %
- 600 g de praliné noisettes françaises 65-35
Réduire en poudre grossière les pétales de maïs et la fleur de sel.
Fondre la couverture Lait Suprême 38 % à 40 °C, puis mélanger au praliné noisettes françaises 65-35.
Tabler pour refroidir à 24 °C et cadrer aussitôt sur la guimauve citron dans un cadre de 34 x 34 cm de 5 mm d’épaisseur.
Stocker et laisser cristalliser dans un endroit frais et sec (15 °C et 60 % d’humidité).
3/ Garniture
- 150 g gianduja
- 75 g de pétales de maïs
- 1,5 g de fleur de sel
- 300 g de noisettes torréfiées concassées
Fondre le gianduja à 40 °C.
Concasser les pétales de maïs avec la fleur de sel et ajouter les noisettes.
Réserver pour la finition des barres.
4/ Finition-décor
- QS chocolat de couverture Altara 63 %
- QS chocolat de couverture Lait Suprême 38 %
Pré cristalliser la couverture Altara 63 %.
Réaliser des plaquettes de chocolat de 2 cm x 10 cm en étalant finement la couverture entre 2 feuilles guitares.
Réserver.
Fondre la couverture Lait Suprême 38 % à 35 °C.
Décadrer le praliné-guimauve, puis chablonner le côté praliné avec la couverture Lait Suprême 38 %.
Détailler à l’aide d’une guitare des barres de 1,5 cm x 10 cm.
Disposer les barres sur la tranche et coller un rectangle de chocolat de chaque côté.
Placer la garniture sur le dessus puis réserver dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.
