Pour 10 personnes
STREUSEL CACAO
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 10 g de poudre de cacao
- 1 g de poudre de cannelle
- 40 g de poudre d'amandes
SIPHON CHOCOLAT
- 326 g de lait entier
- 326 g de crème liquide
- 348 g de chocolat guanaja
GLACE RÉGLISSE
- 770 g de lait entier
- 200 g de crème liquide
- 42 g de glucose
- 228 g de jaunes d'œufs
- 15 g de réglisse en poudre
- 5 g de stabilisant
- 142 g de sucre semoule
FINITION
- Une pincée de chocolat râpé
- 100 g de grué de cacao torréfié
- 2 bâtons de réglisse
- 10 feuilles d'or
Préparation
STREUSEL CACAO
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention de gros grumeaux homogènes.
Réserver au froid et passer à la râpe (gros trou).
Cuire 15 à 20 min à 170 °C puis refroidir.
Casser en morceaux irréguliers et décorer le tour des petits gâteaux.
SIPHON CHOCOLAT
Chauffer le lait et la crème à 85 °C puis verser sur le chocolat guanaja en trois fois.
Mixer et verser dans un siphon. Gazer avec une cartouche.
GLACE RÉGLISSE
Mélanger une partie du sucre avec le stabilisant.
Chauffer le lait, le glucose, la réglisse et la crème à 50 °C.
Incorporer le mélange sucre et stabilisant. Porter à ébullition puis ajouter les jaunes mélangés au sucre restant.
Cuire à 85 °C. Chinoiser et mixer.
FINITION
Dans un bol ajouter le streusel au fond puis la glace réglisse, recouvrir de siphon et brûler au chalumeau le dessus de l'émulsion.
Ajouter la feuille d'or, le chocolat râpé et le bâton de réglisse râpé.
