Pour 30 pièces
ÉBOUILLANTÉ*
- 50 g de farine T45
- Eau chaude (à 100°)
*L'ébouillantage est une technique couramment utilisée à Taïwan. On mélange de la farine ( 50% ) et de l'eau chaude ( 50% ), et on ajoute l'ébouillanté dans la pâte ce qui permet au pain de rester élastique et moelleux.
Fabrication
Mélanger les deux et laisser refroidir.
PÂTE À PAIN
- 700 g de farine T45
- 300 g de farine T55
- 25 g de sel 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 30 g de levure
- 200 g de levain liquide
- 100 g d’œufs frais
- 500 g d’eau froide
- 100 g d’ébouillanté (froid )
- 100 g de pâte fermentée
- 100 g de miel
Fabrication
Mélanger les ingrédients (sauf le miel) en vitesse 1 : 15 min.
Ajouter le miel et pétrir en vitesse 2 : 10 min.
Laisser la pâte à température ambiante pendant 30 min et passer au réfrigérateur pendant 1 heure. (S’il fait plus de 26 degrés, la réfrigérer immédiatement.)
Diviser en 30 pièces de 70 g.
Les bouler.
PÂTE À BISCUITS
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre fondu
- 400 g de poudre en lait
- 300 g de farine T65
- 100 g d’œufs
Fabrication
Mélanger les ingrédients (sauf l’œuf).
Ajouter l’œuf jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés.
Réfrigérer pendant 1 heure.
Diviser en 30 pièces de 40 g.
MELON PAN
Aplatir la pâte à biscuit et la déposer sur la pâte à pain.
Laisser fermenter à 4 degrés pendant 8 à 10 h, puis à 27 degrés pendant 1 h 30.
Faire cuire pendant 15 min à 160 degrés.
