Pour 3 cakes (24x5cm, h.6cm)
1/ Appareil à cake carotte
Farine ou mix sans gluten* 337 g
Sucre semoule 256 g
Levure chimique 9,5 g
Bicarbonate de soude 8,1 g
Protéine de pomme de terre 2,7 g
Sel 5,4 g
Poudre de gingembre 2,8 g
Poudre de cannelle 2,8 g
Carotte râpée 297 g
Eau 179 g
Huile de pépins de raisin 135 g
Noix hachées 108 g
Etapes:
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte.
Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°c pendant environ 30 min.
Démouler toute de suite et laisser refroidir.
2/ Coulis de carotte/gingembre
Jus de carotte 156 g
Jus de gingembre 6 g
Inuline instant 14 g
Sucre semoule 20 g
Lactate de calcium 0,2 g
Pectine 325nh95 3 g
Etapes:
Chauffer les jus à 50°c avant d’ajouter les poudres.
Mixer et cuire à 85°c.
Laisser refroidir au frais avant d’étaler à 1 cm d’épaisseur et au moins 21 cm de long.
Couper 3 bandes de 1,5 x 21 cm.
Garder au congélateur pour le montage.
3/ Crémeux citron vao 35%
Eau 202 g
Eau de calcium* 75 g
Zeste de citron qs
Pectine 325nh95 0,5 g
Inuline instant 5 g
Vao 35% 175 g
Huile de pépins de raisin 25 g
Beurre de cacao 15 g
Etapes:
Chauffer les eaux et le zeste à 50°c. Ajouter la pectine avec l’inuline et mixer avant de cuire à 85°c. Verser sur la couverture vao 35%, l’huile et le beurre de cacao.
Émulsionner avec un mixeur plongeant avant de laisser au frais pour le montage.
4/ Montage:
Une fois que les cakes sont cuits, laisser refroidir avant de dresser un peu de crémeux citron Vao 35%.
Placer une ligne de coulis de carotte gingembre et appuyer.
Pocher le crémeux et lisser l’ensemble avec un bout de rhodoïd (ou papier cuisson).
Laisser refroidir à 4°c pendant environ 2h avant de glacer.
5/ Enrobage blanc noix
Vao 35% 655 g
Beurre de cacao 85 g
Huile de pépins de raisin 85 g
Noix, grillées et hachées 175 g
Etapes:
Griller les noix à 150°c pendant environ 30 min avant de hacher finement.
Fondre la couverture Vao 35% avec le beurre de cacao et l’huile ensemble à 40°c. Ajouter les noix.
6/ Finitions
Sortir les cakes du réfrigérateur, poser sur une grille et enrober avec l’enrobage blanc noix à 40°c.
Finir avec une plaquette vao 35% avec un logo maison.
