1. PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE
· 1000 g de farine T45 bio (environ 14% de protéines)
· 600 g de farine T55 bio (environ 11% de protéines)
· 30 g de sel
· 180 g de sucre bio
· 150 g de Beurre Beurre Extra Sec Bio Elle & Vire Professionnel® (1)
· 585 g de lait bio
· 75 g de levure fraîche bio
· 300 g d’œufs bio
· 900 g de Beurre Beurre Extra Sec Bio Elle & Vire Professionnel® (2)
Etapes :
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel,
le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à
petit. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 45 minutes. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
2. CARAMEL CHOCOLAT AU LAIT
· 165 g de sucre bio
· 20 g de sirop de glucose bio
· 285 g de crème 35% bio
· 30 g de beurre de cacao bio
· 240 g de chocolat au lait bio
· 50 g de beurre doux bio
Etapes :
Faire chauffer la crème et le sirop de glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Incorporer le beurre de cacao puis le chocolat au lait. A 40°C, ajouter le beurre et mixer.
3. SIROP DE GLAÇAGE GOMME ARABIQUE
· 262 g d’eau
· 262 g de cassonade bio
· 105 g de sirop de glucose bio
· 42 g de gomme arabique bio
Etapes:
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.
FINITION
· QS de gros son de blé bio
· QS de cassonade bio
· QS de beurre doux bio
FAÇONNAGE ET CUISSON
Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur. Enchâsser le beurre de tourage (2) et réaliser un tour double.
Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser à 3 mm
d’épaisseur.
Détailler des bandes de 18 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 65 g pour 3 bandes).
Superposer trois bandes les unes sur les autres.
Appuyer une des extrémités pour les coller et enrouler les bandes sur elles-mêmes. Souder les extrémités par le dessous. Marquer le centre des viennoiseries avec le pouce trempé dans huile.
Mettre à pousser pendant environ 2 h 15 à 26°C dans des cercles beurrés et chemisés du mélange
de cassonade et de gros son de blé. Avant cuisson, marquer à nouveau le trou au centre
de la viennoiserie. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ. A la sortie du four, napper le dessus des brioches feuilletées de sirop gomme arabique à l’aide d’un pinceau et laisser
refroidir. Pocher 10 g de caramel chocolat au lait au centre des brioches feuilletées
