• Recette pour environ 80 macarons taille petit four
Coques Macaron Vanille
- 250 g de poudre d’amande
- 250 g de sucre glace
- 2 g de poudre de vanille
- 100 g de blancs d’œufs
- 225 g de sucre semoule
- 60 g d’eau
- 80 g de blancs d’œufs
- Poids total : 967 g
Procédé de fabrication :
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande en mélangeant la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de vanille et la première partie des blancs d’œufs.
Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuit à 118 °C et verser sur la deuxième partie des blancs d’œufs légèrement montés.
Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et la verser encore tiède (40°C environ) sur la pâte d’amande petit à petit, en faisant attention de ne pas faire de grains.
Macaronner le tout et dresser les macarons sur feuille de « silpat » ou sur feuilles de papier siliconés à espaces réguliers. Cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 16 minutes. Laisser refroidir.
Ganache Vanille
- 300 g de crème fleurette
- 20 g d’extrait de vanille avec graines
- 1 g de poudre de vanille
- 400 g de chocolat blanc
- 50 g de beurre de cacao
- Poids total : 790 g
Procédé de fabrication :
Dans une casserole chauffer la crème fleurette, l’extrait de vanille et la poudre de vanille. Verser le tout bouillant sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mixer l’ensemble, filmer au contact puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
Montage :
Retourner la moitié des coques de macarons, puis à l’aide d’une poche à douille n°12 garnir généreusement de ganache à la vanille. Fermer en prenant soin d’assortir les coques par tailles.
Laisser maturer 24h minimum au réfrigérateur avant de les surgeler ou les déguster.
