Cuisson : 30 min. - Pour 8 personnes
Ingrédients :
Marmelade de fraise
• 500 g de brunoise de fraise
• 50 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 5 g de feuilles de basilic ciselées
Sablé reconstitué
• 100 g de farine
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amande
• ¼ pièce de zestes de citron vert
• ¼ pièce de zestes d’orange
• 25 g de beurre fondu
• 1 g de fleur de sel
Coulis de fraise
• 330 g de fraise
• 33 g de sucre
• 1,5 g de pectine NH
Crème prise vanille
• 225 g de crème liquide
• 38 g de sucre semoule
• 54 g de jaune d’oeuf
• 1,2 feuilles de gélatine
• 0,5 gousse de vanille
Tuile de fraise
• 15 g de farine
• 2,5 g de sucre
• 38 g d’huile de pépin de raisin
• 125 g d’eau
Syphon basilic
• 240 g d’eau
• 40 g de sucre semoule
• 105 g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• 1,5 g d’agar agar
• 49,8 g de feuilles de basilic
Les étapes à suivre
1. La marmelade de fraise
Tailler les fraises en brunoise, cuire à feu doux avec le sucre (garder 2 cuillères à soupe pour mélanger à la pectine) à consistance souhaitée. Ajouter la pectine, redonner une ébullition. Ajouter le basilic ciselé très finement, débarrasser.
2. Le sablé reconstitué
Réaliser un crumble avec le beurre pommade, le sucre, la farine et la poudre d’amande. Émietter sur des plaques de cuisson, cuire à 170°C. Refroidir, mélanger à la feuille au batteur, en versant le beurre fondu, la fleur de sel et les zestes.
3. Le coulis de fraise
Cuire les fraises avec le sucre jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter la pectine mélangée à une petite partie du sucre. Bouillir, mixer, réserver au frais.
4. La crème prise vanille
Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine, mouler à la forme souhaitée, réserver au frais.
5. Le syphon basilic
Bouillir l’eau et le sucre. Mixer la crème liquide et l’agar agar, l’ajouter dans l’eau, redonner une ébullition. Baisser la plaque à 2, ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes. Ajouter la gélatine ramollie, passer au chinois, refroidir. Mettre en syphon.
6. Le dressage
Placer le crémeux vanille délicatement dans l’assiette souhaitée. Déposer une cuillère de marmelade de fraise au centre, puis couper de fraises fraîches en quartier et les disposer en rosace autour de la marmelade. Parsemer de crumble le dessert et l’assiette. Faire un dôme de syphon basilic, et finir par un morceau de tuile. Servir le coulis dans une petite saucière.
Pour encore plus de recettes, RDV sur le site Internet de l’AOPn Fraises de France : www.fraisesdefrance.fr
