Pour 17 pièces
1. Brioche feuilletée
Ingrédients :
1000g de farine de gruau
20g de sel
140g de sucre
40g de levure
500g d’oeufs
200g de beurre
500g de beurre de tourage
20g de poudre de cacao 100%
20g d’eau
Etapes :
Pétrissage : 2min en 1 ère vitesse puis 8min en 2nde vitesse.
Pesée : 1 pâton à 1600g et un pâton à 400g. Mélanger le pâton à 400g avec les 20g de cacao et les 20g d’eau puis le réserver au frais.
Pointage : 30min. Laminer à une dimension de 40x30cm puis le déposer sur grille.
Refroidissement : 30min à – 38°C.
Tourage : 2 tours doubles.
Détente : 1h à 3°C.
Laminage : déposer le pâton coloré et non touré sur le pâton touré puis laminer le tout d’une largeur de 45cm et d’une épaisseur de 4,5cm.
Détaillage : en bande de 2,5cm de large sur 45cm de long puis le plier de façon à former un accordéon.
Apprêt : 2h à 30°C.
Cuisson : 17min à 180°C au four ventilé. Après cuisson, siropter puis garnir avec la ganache Ativao
2. Ganache Ativao 67%
Ingrédients :
250g de crème
250g d’Ativao 67%
27,5g de Trimoline
15g de glucose
15g de beurre
Chauffer la crème et verser en 3 fois sur le reste des ingrédients et
mixer.
