La Grand’Vigne
À l’occasion des Fêtes, Les Sources de Caudalie dévoilent La Grand’Vigne, imaginée par Anthony Chenoz. En forme de feuille de vigne, elle rend hommage à la spécialité du domaine ainsi qu’à son restaurant étoilé, avec ses alliances de chocolat et de fruits de saison.
Pour 1 moule à bûche (8 personnes)
Ingrédients
Mousse Vanille
- 150 g de crème montée
- 3 g de gélatine
- 25 g de sucre
- 40 g de jaunes d’œufs
- 93 g de lait
- 93 g de crème
- 2 gousses de vanille
Crumble
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g d’amande en poudre
- 1 œuf
Croustillant (135 g par moule)
- 55 g de biscuit cuit
- 20 g de feuillantine
- 60 g de praliné
- 10 g de chocolat noir oko
Poire pochée
- 500 ml d’eau
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- gingembre
- citronnelle
- 1 jus de citron jaune
- 4 poires comices
Confit poire yuzu (moule insert 230/moule)
- 120 g de poire pochée
- 8 g de jus de yuzu
- 2,5 g de pectine Nh
- 6 g de sucre
- 90 g de pulpe de poire
- 20 g de sucre
Sauce chocolat feuilles d’agrume
- 200 g de lait
- 10 g de sucre
- 20 g de cacao
- 20 g de chocolat de couverture noire
- 8 feuilles d’agrumes
Biscuit sacher
- 35 g de pâte d’amandes
- 35 g de sucre
- 24 g d’œuf
- 27 g de jaune d’œuf
- 16 g de farine
- 11 g de cacao
- 1,5 g de levure
- 11 g de beurre
- 42 g de blanc d’œuf
Crémeux chocolat (moules à insert 190 g/moule)
- 55 g de lait entier
- 55 g de crème
- 15 g de jaune d’œuf
- 15 g de sucre
- 88 g de chocolat tulakalum 75 %
Flocage noir
- 150 g de chocolat
- 150 g de beurre de cacao
Préparation
Mousse vanille
Cuire la crème anglaise en faisant bouillir la crème et le lait entier, la verser sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchi.
Cuire à la nappe (ou à 83 C°).
Verser sur la gélatine pour la faire fondre.
Refroidir la crème anglaise et ajouter en trois fois la crème montée.
Crumble
Tout mélanger dans la cuve du batteur et émietter sur une plaque cuisson.
Cuire à 170 C° pendant 10 min.
Croustillant
Faire fondre le chocolat et le praliné. Puis verser sur la feuillantine et le crumble en morceaux. Mélanger.
Poire pochée
Faire bouillir tous les éléments (eau, sucre, vanille, gingembre en morceau, citronnelle et le jus de citron) et ajouter les poires épluchées et vidées.
Cuire les poires pendant 20 min.
Confit poire yuzu
Couper les poires fraîches en cubes et citronner avec le yuzu.
Cuire le confit avec le sucre et la pectine NH. Puis verser sur les poires et le jus de yuzu.
Sauce chocolat feuilles d’agrume
Faire bouillir le lait, verser sur les feuilles d’agrume et infuser 1 h.
Verser sur le cacao et le chocolat. Mélanger, mixer.
Biscuit sacher
Tamiser farine et cacao.
Passer la pâte d’amandes au micro-onde, puis la mixer avec les œufs et les jaunes, les mettre à monter.
Ajouter les poudres au mélange.
Monter les blancs en neige serrés avec le sucre et mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque puis cuire à 180 °C pendant 9 min.
Crémeux chocolat
Faire bouillir le lait entier et la crème.
Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre.
Cuire comme une crème anglaise et verser sur le chocolat en trois fois au mixeur.
Flocage noir
Faire fondre l’ensemble au micro-onde.
Montage
Verser 230 g de confit une fois cuit dans le moule à insert.
Laisser prendre au congélateur.
Ajouter après le crémeux dans le moule encore chaud, 190 g par moule.
Laisser cristalliser 20 min puis détailler le biscuit et poser sur le crémeux le biscuit.
Compter une nuit de congélation et démouler.
Une fois la mousse réalisée, verser 120 g de mousse dans le moule et ajouter l’insert sur la mousse.
Ajouter le restant de mousse en laissant 1 mm de hauteur du moule non rempli.
Laisser prendre au congélateur.
Une fois congelé, ajouter le croustillant chaud à la spatule, lisser puis congeler.
Tremper la bûche jusqu’à hauteur dans le chocolat puis pulvériser un flocage noir sur la bûche pour l’effet.